Pocos lugares existen en España que defiendan de forma apasionada la cultura de los productos hortofrutícolas. Probablemente, el culto a estas materias primas que se ha venido reivindicando en los últimos años -movimiento Noma/post-elBulli-, ha contribuido a redescubrir de forma abierta -casi espiritual para algunos- estas joyas que se esconden en los más inopinados terruños.

Aun así, provocado por los hábitos de vida, la cultura y el esnobismo, sigue siendo habitual observar cómo las hortalizas no siempre son tratadas con la dignidad que merecen. Aprovechando que estos días la primavera nos regala sus penúltimos frutos, les acerco al Cuaderno uno de mis restaurantes de referencia en estos menesteres: Casa José (Aranjuez)

Sesenta años de historia

Fue en 1958 cuando un matrimonio manchego abrió, frente al Mercado de abastos del Real Sitio, una pequeña cantina que se abastecía de los huertos y campos más cercanos, y que daba cobijo a tratantes, comerciantes y agricultores de la zona. En las siguientes décadas, este referente arancetano conservó su imperturbable vocación hostelera, siempre distinguida por su respeto a los ingredientes de la comarca.

Desde hace casi tres décadas el testigo generacional del establecimiento familiar recae en Fernando del Cerro, en los fogones, y su hermano Armando en la sala. El primero articula con elegancia y fluidez una sucesión de platos que rinde justificado homenaje al vergel de Aranjuez. Y no es una cuestión baladí, pues se trata de una despensa vegetal única en España, cultivada en huertas urbanas de la Vega del Tajo.

Además del popular espárrago, Aranjuez nos ofrece un apasionante mosaico hortofrutícola: alcachofas, brécoles, coliflores, repollos, lombardas, zanahorias, romanescus… Además de bayas, hierbas y brotes tan de moda en el panorama culinario. Producto de primavera, sí; y mucho menos conocido el de invierno, extendiendo al caleidoscopio sípido y visual la paleta cromática del cambiante paisaje de la villa.

Sala y bodega inapelables

Cavila el visitante, tras cruzar el umbral de la puerta principal y otear la barra que le recibe, que el lugar donde se encuentra carece de una propuesta gastronómica inusual. Las dudas se despejan cuando el comensal sube las escaleras y accede al comedor, que no prescinde de cierto aire burgués. Allí, Armando recibe al visitante con dosis de profesionalidad y cariño a partes iguales.

El hermano del cocinero dirige la sala cuidando cada detalle sin dejar al azar el éxito de la experiencia. Entre otros asuntos, ejerce de cancerbero de una bodega que encadena referencias nacionales y extranjeras que bien salen de cualquier envite enológico... Y con una gama de precios que solidifica la cordura que rige esta casa. Vamos, que se bebe muy bien y a precios de derribo.

Maestría en tratamientos y técnica

¿Lechuga braseada en sarcófago de panceta? Sí. Y Guisantes en áspic gelificado de manos de cerdo y brotes fritos, Nana de la Cebolla según "Perito en lunas", los mejores espárragos fritos o Tirabeques en bocadillo frito de olium de carabineros (patentado por la casa)… Las propuestas llegan a la mesa con cadencia estimulante. El pausado ritmo y la interfaz entre comensal y elaboración descubren una filosofía que va mucho más allá de la cocina tradicional.

Ejecuciones clásicas y al mismo tiempo evolucionadas. Pero sin artificios y con la humildad propia del que cada mañana reúne a conciencia el excelso producto que los clientes van a degustar tan sólo unas horas después. De ahí la ternura, la textura orgánica no apta para todos los públicos, que el visitante experimenta en la mesa de Casa José.

Compromiso con el entorno

No se pierdan ustedes un detalle. En claro homenaje a los pequeños hortelanos de la comarca de Aranjuez por el trabajo de mantenimiento de los cultivos de las verduras y frutas autóctonas, la carta incluye una relación de los proveedores que han posibilitado el festín del hortal. Así, el cliente encontrará registrados nombres como José Domínguez (La Flamenca), Pepe Silverio (El Legamarejo), Ana y Juan Pablo (Las Tejeras) o los hermanos Plácido y los Gómez (El Rebollo). Una forma de apoyar un complicado modelo que busca la sostenibilidad de nuestras tierras y que bien nos gustaría llegara a alcanzar las dotes mercadotécnicas de paises como Francia o Inglaterra.

Además, en su visita hallarán unas fresas que les harán perder la cabeza y las mejores tejas del mundo mundial. Casi nada… Una suerte poder contar con una propuesta tan formalmente valiente en el centro de la península y a pocos kilómetros de la capital. Aprovechen estas últimas semanas de primavera, queridos golosos, y déjense caer por esta localidad regada por el Tajo.

CASA JOSE
Abastos, 32 – Aranjuez
91.891.14.88
CCM: 16/20
55€
Vinos recomendados: Domaine Arnaud Ente Les Petits Charrons ´05 (Meursault, Côte de Beaune) y Domaine Lecheneaut Les Pruliers ´05 (Nuits-Saint-Georges, Côte-d´Or).

Fotos de archivo Casa José
Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook