Dar con materias primas de calidad se hace cada día más complicado. Encontrar género de nivel, incluso en templos culinarios de renombre, es una tarea muy difícil. El fraude y la mediocridad imperan a sus anchas. Por eso, cuando encuentro lugares donde respetan el producto con honestidad, no dudo en transmitírselo para que ustedes tengan la oportunidad de conocerlos.

Un restaurante sencillo

En D´Berto (O Grove, Pontevedra) la carta es testimonial. Al entrar, mostrador y estanque se descubren al cliente como la más directa carta de presentación. Allí se encuentra expuesto el género arribado en las últimas horas, un caleidoscopio de colores y formas compuesto por decenas de pescados, crustáceos y moluscos.

Berto Domínguez, el propietario, lleva veinte años con su establecimiento y durante ese tiempo se ha reinventado permanentemente en las formas, pero no en el fondo. La sala es sencilla, cómoda y espaciosa. No hay barroquismos innecesarios y todo está pensado para honrar a unas materias primas de excepción. El gallego siente verdadera devoción por el mejor producto, el que tan solo está al alcance de unos pocos. Y así lo transmite a sus clientes, de forma comprometida.

Marisol, piedra angular en la cocina

El milagro de los fogones lo obra Marisol, la hermana de Berto. Una pasión descubierta con el tiempo, pues de pequeña le faltaba la vocación que atesoraban madre y abuela. Con oficio y virtuosismo controla en solitario -no admite asistencia para desempeñar su tarea- las preparaciones que salen de cocina: cocciones, planchas, hornos, guisos, brasas… Un prodigio si tenemos en cuenta el acierto en los puntos y temperaturas de los platos, aun cuando tiene que elaborar casi cincuenta comandas de forma simultánea.

Como les decía, la carta es anecdótica. Aquí sí que cobran valor los términos Según disponibilidad y Precios en función del mercado. Hagan sus elecciones preguntando a Berto preferencias e importes, porque el buen género no se regala. Comiencen probando las ostras pequeñas y las Napoleón. Vienen de Holanda; le recuerdan a las que antiguamente se podían encontrar en Galicia. Sigan con los camarones, que son dulces y de gran tamaño. Tan sabrosos como onerosos.

Producto sin adornos

Tras un comienzo así, nada mejor que las almejas a la sartén. Llegan a la mesa casi crudas, respetando sus cualidades organolépticas. La cocinera busca medias cocciones de forma premeditada. El ligerísimo toque de ajo y pimienta incrementa su sapidez. Ocurre también con las poderosas navajas o los berberechos a la plancha, que explotan en la boca del comensal.

Y así, con tiempos perfectamente acompasados, debería estar llegando a su mesa un pedido obligatorio: la empanada. Una elaboración que merece un monumento en el puente de La Toja. No existe una igual que la de esta casa. Es fina, ligera y de intenso gusto. La empanada perfecta, inenarrable. Si les tiran los clásicos, no se olviden de apuntar el pulpo a feira. Un octópodo (proveniente de Ons) para el recuerdo por su calidad, textura y sabor.

Tras asentar el estómago, soliciten un tête-à-tête entre volandeiras y zamburiñas. Descubrirán que durante largo tiempo les han dado gato por liebre. La volandeira es la que se vende habitualmente como zamburiña, teniendo la auténtica un color cercano al tabaco (no rosáceo) y un sabor más intenso y graso. Un producto primitivo casi extinto.

Mariscos y pescados de enorme tamaño

Tras una primera parte rotunda, nada mejor que acabar con una pieza de mayor tamaño. Si se decantan por las cigalas, les recomiendo que las medianas (de Marín) las tomen cocidas y si tienen oportunidad de hacerse con una grande (cocuda), degústenla a la brasa, realzando su sabor. Suculentas en ambos casos. La centolla es de una calidad extraordinaria, repleta de carne y con un sabor impresionante. No le va a la zaga el bogavante, de medidas y resultados superlativos...

Si prefieren pescados, tendrán donde elegir. En Galicia la variedad es una cualidad reservada para unos pocos y su epicentro es D´Berto. Bacalao, mero, lenguado, merluza, besugo, rodaballo, sargo, palometa, rubio, salmonetes... Marisol se lo elaborará la espalda, al horno o respondiendo a sus preferencias.

Si aún conservan ganas de postre, no dejen de probar las excelentes filloas de la casa. También tienen helados artesanos con sabores peculiares. La bodega es extensa y muy interesante. La selección contempla buenas añadas y una ambiciosa representación de vinos de la zona, muchas de ellas fuera de carta.

Aprovechen para hacerse una escapada, amigos golosos, y visiten un templo de los que quedan muy pocos, de los que las generaciones posteriores no conocerán. Un restaurante de aplastante franqueza con el mejor producto que además cuenta con la sencillez, naturalidad y cariño de Berto, un maravilloso personaje al que adoramos.

D´BERTO

Teniente Domínguez, 84 – 36980 O Grove

986.733.447

CCM: 15,5/20

50€

Vinos recomendados: Viña de Martín "Escolma" 07 (Ribeiro).

Nota: para pernoctar les recomiendo la Casa do Conde, en O Grove.

Fotos de archivo D´Berto
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