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Como ya viene siendo tradición por estas fechas, les ofrezco un resumen gastronómico con lo mejor de 2011. Hoy me voy a centrar en los cocineros y los restaurantes como conjunto. Y durante dos viernes consecutivos publicaré mis opiniones acerca de los mejores profesionales de sala, brigada y bodega, además de los más sobresalientes vinos degustados.

El palmarés está confeccionado en base a las visitas realizadas en el año pasado, es decir, casi 400 establecimientos de siete países y casi cien localidades diferentes. Indudablemente no están todos los que son (y faltan muchos), pero sí son todos los que están. Próximamente pondré a su disposición el listado completo con sus valoraciones.

Las categorías y clasificaciones que les presento no tienen como objetivo sentar cátedra ni más pretensiones que ser un baremo o una brújula que mida y resuma el conjunto de la propuesta de un restaurante. Son opiniones de un aficionado que paga sus facturas. Espero que este trabajo que comparto con ustedes resulte de ayuda en sus futuras decisiones. Disfruten, amigos

Los restaurantes - Cuaderno Matoses
(La puntuación se establece entre 0 y 20 puntos y en tramos de 0,25)

Mejores restaurantes 2011 Categoría absoluta
20: elBulli (Rosas)
19,50: Celler de Can Roca (Gerona)
19: Bras (Laguiole) / Mugaritz (Rentería) / Pastorale (Reet)
18: Quique Dacosta Restaurant (Denia)
17,50:  Diverxo (Madrid) / Ferrero (Bocairente) / Nerua (Bilbao)
17,25: Aponiente (Puerto de Santa María) / Atrio (Cáceres) / Pujol (Mexico DF)
17: Calima (Marbella) / El Bohío (Illescas) / Momofuku Ko (Nueva York) / Tasquita de Enfrente (Madrid) / Viridiana (Madrid)
16,75: Alkimia (Barcelona) / The French Laundry (Yountville)
16,50: Hispània (Arenys de Mar) / Horcher (Madrid) / Kabuki Wellington (Madrid) / Sant Pau (San Pol de Mar)
16,25: Arrop Ricard Camarena (Valencia) / Ca L´Enric (La Vall de Bianya) / Indewulf (Heuvelland) / Motel Ampurdán (Figueras) / Santo Mauro (Madrid)
16: Béns d´avall (Sóller) / Can Fabes (Sant Celoni) / Club Allard (Madrid) / D´Berto (O Grove) / Dos Cielos (Barcelona) / Dos Palillos (Barcelona) / Els Casals (Sagàs) / Izote (Mexico DF) / Las Rejas (Las Pedroñeras) / Les Cols (Olot) / Nikkei225 (Madrid) / Piñera (Madrid) / Restaurant du Vieux Pont (Belcastel) / Santceloni (Madrid) / Sa Pedrera d´es Pujol (Sant Lluis) / Zalacaín (Madrid) / Zuma (Londres)
15,75: Azul y Oro (Mexico DF) / Alize (Las Vegas) / Casa Solla (Poio) / Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) / Coque (Humanes) / El Bressol (Valencia) / Gaig (Barcelona) / Goizeko Wellington (Madrid) / Koffmann´s Knightsbridge (Londres) / Koy Shunka (Barcelona) / La Palme d´Or (Cannes) / Le Chateaubriand (Paris) / Pepe Vieira (Poio) / Serge Vieira (Chaudes-Aigues) / Sacha (Madrid) / Skina (Marbella) / Sudestada (Madrid)

Mejores restaurantes Madrid 2011
- Diverxo (17,50)
- Tasquita de Enfrente / Viridiana (17)
- Horcher / Kabuki Wellington (16,50)
- Santo Mauro (16,25)
- Club Allard / Nikkei225 / Piñera / Santceloni / Zalacaín (16)
- Coque / Goizeko Wellington / Sacha / Sudestada (15,75)
- Antojo / Chirón / Dóminus / Lafayette / Sanxenxo / Viavélez (15,5)
- 99 SushiBar Hermosilla / Arce / Le Cabrera / Lúa / Rodrigo de la Calle (15)
- Don Giovanni / Rafa / Rianxo / Txistu (14,75)
- Barrera / La Manduca de Azagra / La Máquina / Puerta 57 / Soy / Taberna Laredo (14,5)
- El Fogón De Trifón / Jota Cinco (14,25)
- Almirez / Brookei / Casa Benigna / Casa Mundi / Dantxari /  Don Lay / Gasset75 / Ramón Freixa / Txa-Tei (14)

Mejores restaurantes Cataluña 2011
- El Bulli (20)
- El Celler de Can Roca (19,50)
- Alkimia (16,75)
- Hispània / Sant Pau (16,50)
- Ca L´Enric / Motel Ampurdán (16,25)
- Can Fabes / Dos Cielos / Dos Palillos / Els Casals / Les Cols (16)
- Gaig / Koy Shunka (15,75)
- Fonda Sala / Freixa Tradició / Shunka (15,50)
- Monvínic / Mutis (15,25)
- Can Ravell / El Cingle / Sense Pressa (15)
- Can Jubany / Caldeni (14,50)
- Agut / Els 4 Gats / Espai Sucre / Mon / Santa / Saüc (14)

El palmarés - Cuaderno Matoses 2011

Cocinero del año
Ferran Adrià (El Bulli, Rosas)
Finalistas: Andoni Luís Aduriz (Mugaritz, Rentería) / Enrique Olvera (Pujol, Mexico DF) / Joan, Josep y Jordi Roca (Celler de Can Roca, Gerona)

Joven cocinero del año
Josean Martínez-Alija (Nerua, Bilbao)
Finalistas: Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María) / David Muñoz (Diverxo, Madrid) / Paco Morales (Ferrero, Bocairente)

Cancerbero del producto
Juanjo López-Bedmar (Tasquita de Enfrente, Madrid)
Finalistas: Berto Domínguez (D´Berto, O Grove) / José Sánchez (Los Marinos, Fuengirola) / José Vicente Pérez (El Bressol, Valencia)

Premio especial Enana marrón
Sa Pedrera d´es Pujol (Sant Lluis)
Finalistas: Caldeni (Barcelona) / Chirón (Valdemoro) / Santo Mauro (Madrid)

Restaurante cocina tradicional
Motel Ampurdán (Figueras)
Finalistas: Hispània (Arenys de Mar) / Horcher (Madrid) / Zalacaín (Madrid)

Mejor barra
La Caleta (Madrid)
Finalistas: Bar Mut (Barcelona) / Fogón de Trifón (Madrid) / Los Portales (Puerto de Santa María)

Mejor tasca ilustrada (Madrid)
Taberna Laredo
Finalistas: Barrera / Casa Mundi / El Fogón de Trifón

Restaurante cocina asiática
Diverxo (Madrid)
Finalistas: Kabuki Wellington (Madrid) / Momofuku Ko (Nueva York) / Zuma (Londres)

Restaurante eco-amigable
Aponiente (Puerto de Santa María)
Finalistas: Els Casals (Sagàs) / Indewulf (Heuvelland) / Nerua (Bilbao)

Restaurante consolidación
Ferrero (Bocairente)
Finalistas: Arrop Ricard Camarena (Valencia) / Aponiente (Puerto Santa María) / Indewulf (Heuvelland)

Mejor dirección secreta
Ex-aequo: Can Ravell / Mutis (Barcelona)
Ayada (Nueva York) / Azul y Oro (Mexico DF) / Lotus of Siam (Las Vegas)

Restaurante más comentado
Aponiente (Puerto Santa María)
Finalistas: Arzábal (Madrid) / Celler de Can Roca (Gerona) / Sacha (Madrid)

Mejor repostero
Jordi Roca (Celler de Can Roca, Gerona)
Finalistas: Abraham Maciñeiras (Tasquita de Enfrente, Madrid) / Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas) / Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurant, Denia)

Mención especial Toda una vida
Doña Montserrat Fontané (Can Roca, Gerona)

Un sentido recuerdo para
José Manuel Escorial y Gaspar Rey
(y Príncipe de Viana, Drolma, Dóminus, Antojo…)

Y las decepciones del año 2011
- Alba Granados (Barcelona)
- Casa Marco (Madrid)
- El Oso (Madrid)
- French Laundry (Yountville)
- Ramón Freixa (Madrid)

Fotos de Matoses, Maribel Ruíz de Erenchun y archivos de Celler de Can Roca, Viridiana, Ángel León, Quique Dacosta y Nerua.
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29 .- #27 Espeto,
Es cierto, tal vez confunda un poco tanta puntuación, pero creo que muchos coinciden en nivel y no me gustaría que quedaran fuera porque no lo merecen. Lo mismo me ocurre con los finalistas.
Me alegro de que, en general, hayamos coincido. Otros años no ha sido tanto así. Salvo sus cuatro primeros, donde no he tenido oportunidad de acudir, veo que en el resto andamos en paralelo.
Lo importante es ver el enorme nivel que manejan algunos de nuestros jóvenes cocineros. Realmente impresionante en algunos casos.
Vaya preparando la de vinos para el viernes. Como siempre: tintos, blancos, champanes y generosos.

Matoses

28 .- Y, como casi viene siendo una tradición, por si fuese de su interés le paso el listado de mis diez restaurantes del año - sin puntuaciones ni nada por el estilo - en el orden en que más me han impactado:

Restaurantes del año:

1.Hotel de Ville [Crissier, Suiza]
2.Waldhotel Sonnora [Dreis, Alemania]
3.Le Jardin des Sens [Montpellier, Francia]
4.Casa Gerardo [Prendes]
5.DiverXo [Madrid]
6.Aponiente [Puerto de Santa María]
7.Arrop [Valencia]
8.Ferrero [Bocairent]
9.Atrio [Cáceres]
10.Bras [Laguiole, Francia]

Me dejo fuera unos cuantos de mucho nivel, pero este año he procurado ser estricto.

Espeto

27 .- Muy buen listado, Matoses. Aunque debo decirle que tanto ex-aequo, tanta puntuación empatada y tanto finalista me confunden un tanto. Sé que es complicado pero creo que si se hace una lista hay que colocar a unos por delante de otros. Ahí está el juego y la dificultad.

En general coincido tanto en los puestos de arriba como en las decepciones. De hecho se me ocurren pocos motivos para la discrepancia. Y me alegra ver a viejos amigos en alguna de las secciones. Seguro que se alegrarán de que su esfuerzo tenga eco en un rincón gastronómico de este nivel.

Enhorabuena.

Espeto

26 .- Muy buen articulo,coincido en muchos aspectos,pero siendo de Madrid en mi opinion,Club Allard esta por encima de todos,en cuanto a presencia,trato exquisito,producto,cocina,etc.. una obra de arte culinaria,enhorabuena por seguir apostando por los clasicos,Zalacain ,Horcher..aunque este ultimo esta por encima ..hecho de menos a Via Velez como barra del año,pero en general buena lista,quizas falten algunos mas,pero estoy con unos de los primeros post,que hubiera sido de mejor valia si nos hubieran dado una puntuacion,en cuanto a relacion ,calidad y precio,eso si que es mucho mas util,y creo que la gente si lo hubiera apreciado mas.

manu el progre

25 .- #24 ...y siendo menos visibles en la larga distancia pero suficientemente en la corta, se antoja imperdonable que no las divise uno de Chamberí. Iré a probar. Gracias de nuevo.

gsamsa

ENLACES DE INTERÉS

DATOS EN LAS CRÓNICAS DE LOS RESTAURANTES