“Conocer la cocina italiana en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, mentalidad, genio,  sense of humour, actitud ante el dolor o la muerte, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano y un piamontés o entre un véneto y un sardo. Quizá en Italia más que en otros países (si bien la norma vale para todos por igual) descubrir la cocina equivale a descubrir el alma de sus gentes. Quien sucesivamente pruebe la bagna cauda piamontesa, la cassoela lombarda, las tagliatelle boloñesas, el abbacchio romano y la cassata sicialiana, tendrá la sensación de haber pasado de China a Perú y de Perú a Tombuctú.”

No tengo claro si la anterior reflexión de Umberto Eco -incluida en el prólogo del libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida- se extiende a los restaurantes transalpinos ubicados en España. De lo que no cabe duda es de que Madrid disfruta de una amplia oferta de establecimientos italianos. Por eso, hoy comparto con ustedes aquellos que considero mejores y donde, sin saber si descubrirán el alma de sus propietarios, creo que disfrutarán de una propuesta resuelta con autenticidad.

Entre faranduleo y grappas

Don Giovanni (Paseo Reina Cristina, 23 - 91.434.83.38). Su nombre alude al título de la famosa ópera buffa, y también a la representación con la que su propietario, Andrea Tumbarello, recibe al visitante en cada turno. Pintoresco y expansivo, este antiguo economista siciliano se estableció en Madrid hace poco más de un lustro. En este tiempo ha conseguido posicionar su restaurante como obligada visita entre los cocineros estrella, la jet y el faranduleo gastrochalado.

Para comenzar prueben su burrata con salsa picante y alguna de sus pizzas creativas. Después, decántense por pastas caseras clásicas (carbonara, arrabiata o putanesca), risottos por encargo o platos del día fuera de carta. La carta de vinos, cortesía del Cavaliere Juancho Asenjo, es una de las más interesantes y meditadas de la capital. Para la sobremesa nada mejor que una de sus decenas de grappas o ginebras. Por último comentarles que en los últimos días Tumbarello está poniendo en marcha Andrea e i suio amici, espacio adyacente al local original y que promete convertirse en uno de los lugares más exclusivos de la capital. Quedan avisados.

Pizzas para scappellare

Don Lisander (Infanta Mercedes, 17 – 91.570.92.90) es un establecimiento que defiende una de las más sugestivas relaciones calidad-precio de Madrid. El local primitivo llevaba abierto desde los años setenta a orillas del lombardo lago Como, y hace pocos meses se ha producido su traslado a Madrid. Alberto Carta es un mago de las pizzas y así lo demuestra en las veinticinco variaciones que realiza de la preparación italiana. Entre ellas destacan la tartufo o la prosciutto-funghi, si bien este cronista se queda con la clásica margherita. Los golosos que tengan ansiedad por probar varias opciones, descubrirán que se pueden solicitar combinando mitades. Buena selección de pasta fresca y para terminar no duden en solicitar strachi, "el Ferrari de los gorgonzola".

Anema e Core (Donados, 2 – 91.542.22.53). Aunque su oferta va mucho más allá de las pizzas, la marguerita que trabaja este restaurante es extraordinaria. Bordan la receta donde encontramos la verdad, la tradición y el oficio. También hallarán excelentes platos fuera de carta y pastas deliciosas como los linguini al ragú di mare. Se encuentra a unos pasos del Palacio Real y se trata de uno de esos sitios que repetimos cada vez que se nos pone a tiro.

Ouh Babbo (Caños del Peral, 2 – 91.547.65.81). Bruno Squarcia, alma máter de este restaurante cercano a Ópera, cuida con detalle al visitante y pone en valor una propuesta sencilla pero repleta de particularidades. La especialidad de la casa son las pizzas, muy variadas y elaboradas en horno de leña. Su finura y liviandad atraen a fanáticos de la masa, incluyendo actores y culturetas asiduos. No se olviden de solicitar a Bruno o a Trini que les informen acerca de las pastas y otras preparaciones del día.

Italianíssimi. Pecualiares y escondidos

Sinfonía Italiana (Duque de Medinacelli, 12 – 91.369.31.78). Esta semana descubríamos a través de Fernando Encinar (@fencinar) la existencia de este restaurante, al que habíamos visitado en numerosas ocasiones en su anterior ubicación de Chamberí. Allá que fuimos…y nada parecía haber cambiado: oferta de platos que cambian diariamente cantados de viva voz, servicio personalizado, espacio mínimo, largas esperas, productos gourmand y ciertas dosis de surrealismo. Claudia Saiz (@claudiasaiz), por su parte, nos puso tras la pista de la sucursal de Sinfonía: Quartetto  Rossini (Antonio Maura, 20 – 91.523.57.94), donde se repite la fórmula exitosa del anterior en todos los sentidos y donde comimos igual de bien. Realmente merecen la pena.

Kasanova (Alcalde Sáinz de Baranda, 44 – 91.127.20.20). Willie, el que fue primer socio de Andrea Trufarello, gestiona este local cercano al Retiro con cariño y solvencia. Especialmente recomendables son su burrata y sus pizzas ligeras y crujientes. De segundo no duden en solicitar una Matoses, esto es tagliollini nero con carabineros. Es especialmente reconfortante acudir en verano, pues cuenta con una de las terrazas más apetecibles. Para la sobremesa, la mayor selección de rones, ginebras y whiskies de la ciudad; impresionante.

Casa Marco (Gaztambide,  8 -91.543.20.69). Tras las obras realizadas en el local ha perdido algunos puntos como restaurante de culto, pero se sigue comiendo estupendamente. Marco di Tullio presenta una cocina con meditada factura y poso, aunque sufre de cierta irregularidad. En nuestra última visita nos decantamos por algunos clásicos como la tagliata de carne y el strudel de verduras. También tomamos las pastas caseras del día, perfectas de punto y con rellenos honestos.

Herederos de La Taverna, al pie del cañón

Mercatto Batllarò (Santa Engracia, 24 – 91.308.49.66). Angelo Marino, socio del malogrado La Taverna Siciliana, puso en marcha este restaurante rescatando el nombre del mercado de su Palermo natal. La propuesta es doble: en el piso inferior encontrarán platillos y vinos por copas de calidad con ambiente desenfadado y horarios amplios. La parte de arriba se reserva para una experiencia más sofisticada. Allí podrán encontrar elaboraciones realizadas con mimo en el que el pescado del día es el protagonista. También sublimes y originales rissottos, y guisos caseros de relevancia.

La Tavernetta (Orellana, 17 – 91.319.23.90). Abrió sus puertas como el rincón canalla de La Taverna, y todavía sigue en marcha con una oferta repleta de frescura que aprovecha desde los desayunos hasta el turno de noche. El sardo Angelo Loi elabora recetas sencillas con solvencia, desde pizzas bien resueltas a pastas con sustancia. También quesos y embutidos apetecibles. Déjense aconsejar por los platos del día fuera de carta.

Rincones canallas. Autenticidad y precios razonables.

También son recomendables Sicilia in Bocca (Paseo de las Yeserías, 7 – 91.473.15.61) y La Nonna (Profesor Waksman, 8 – 91.457.56.27). Aunque en ubicaciones antagónicas, ambos se caracterizan por una cierta defensa del arraigo transalpino y por la irregularidad en el resultado cuando arriesgamos en la comanda. El primero, un joven mito, engancha desde la primera impresión cuando cruzamos las puertas del establecimiento. Canalla y ruidoso, no se vayan sin probar los famosos tortelloni rellenos de bogavante. En La Nonna acójanse a la selección de embutidos y a las pizzas, horneadas al momento.

Por último, un par de sugerencias fuera del circuito habitual. Bernardo Garrido (@Bergava) nos recomienda Da Nicola Carpaccio (Sor Ángela de la Cruz, 8 – 91.417.01.70) “por su precio razonable y un servicio de MH”. Miguel Flecha (@Michaelarrow) hace lo propio con Due Amici (Ponzano, 98 – 91.535.36.92), un italiano “auténtico, con pasta casera. Es muy pequeñito, hay que reservar antes de ir”.

Las oscilaciones en aperturas, cierres y traspasos atienden a la apasionada personalidad de los italianos. Por eso contamos con tristes casos como el de Boccondivino, Più di prima (ahora en manos del italo-menorquín Gianluca Faverio), T´Amerò, Mezzogiorno, Ragoni ´L Fedino o La Gastroteca di Alfredo. La contrapartida la ponen las recientes aperturas de lugares como La Piperna, Brucculino o La Trattoria di Brena (el más prometedor de todos), cada uno con su personalidad.

Posiblemente no encontrarán en Madrid el profundo acrisolamiento que comenta Eco, pero lo pasarán muy bien, queridos golosos. Disfruten y ¡ci vediamo presto!

Fotos de Matoses y archivo Don Giovanni, Don Lisander, Anema e Core, Ouh Babbo y Mercatto Batlarò.
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