Sábado, 22 de marzo de 2008

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Suenan tambores y saetas, las calles huelen a incienso y la cera desprendida de las velas cubre el asfalto. Es Semana Santa, tiempo de tradición y explosión del fervor religioso. En ninguna otra época del año los feligreses se vuelcan tanto en demostrar su devoción a viva voz. Y si en alguna zona de nuestra geografía la intensidad de la Semana Santa llega a su punto más álgido, es en Andalucía, una comunidad transformada en ‘fiesta’ y emotividad a ritmo de tambores y procesiones.

Desde que la Semana Santa da su pistoletazo de salida el Viernes de Dolores hasta el día grande, el Domingo de Resurrección, las capitales del sur se convierten en auténticos centros turísticos en los que la gastronomía es un atractivo más, tanto para los andaluces como para los foráneos. Sin duda, se trata de la fecha más apropiada para disfrutar de la cocina regional teniendo en cuenta las incorporaciones de los platos típicos de estos días. La abstinencia de alimentos preparados con carne, propia de los viernes de Cuaresma y opuesta a la abundancia del Carnaval, ceden el protagonismo a los pescados acompañados por todo tipo de verduras y legumbres. El bacalao, los potajes y los postres se convierten en las estrellas de la mesa. Sin ánimo de desmerecer el resto ciudades andaluzas, igual de fascinantes, nos centraremos en el triángulo más turístico, el formado por Sevilla, Córdoba y Granada.

Sevilla, quizás la ciudad ‘santa’ por excelencia, viste sus mejores galas durante más de siete días y para empaparse plenamente de ella y de sus sabores, lo más recomendable es el ‘tapeo’. Durante la fiesta popular poco se para en casa, por lo que picar tapas y recorrer la ciudad de bar en bar es la mejor opción para no descolgarse del ambiente cofradiero. Ya se trate de tapas frías -ensaladas o picadillos- o calientes -guisos de espinacas con garbanzos o de carne de caza-, La Giralda (c/ Mateos Gago, 1), gracias a sus variadas y creativas tapas, es una apuesta segura en cualquier época del año. Las mejores ‘pringás’ de la capital hispalense dicen que son las de La Bodeguita Romero (c/ Harinas, 10), pero si lo que se prefiere es un buen ‘pescaito’ frito con vistas al Guadalquivir lo que hay que hacer es sentarse en la terraza de Río Grande (c/ Betis s/n). La cerveza y el vino fino, por descontado.

Pero tapear durante una semana entera puede resultar algo cansado y puede llegar a apetecer almorzar de manera más contundente. En ese caso no puede dejar de visitarse La Becerrita (c/ Recadero nº 9), un reconocido restaurante avalado por nada menos que cinco generaciones y ubicado en un histórico edificio de principios del siglo XIX. En plena Puerta Carmona, Jesús María Becerra continúa la tradición que iniciara su padre Enrique allá por el año 1988. Las tapas, reinas de la barra e imprescindibles en el diseño de la carta, dan paso a platos típicos de la cultura andaluza como los calamaritos de anzuelo encebollados al Jerez, buñuelitos de tortilla de "papas" o “lascas" de berenjenas fritas con salmorejo y bacalao.

Granada, tapas y penitencia

Llegamos a Granada, la tierra soñada en la que se vive una de las Semanas Santas más especiales con procesiones tan emotivas como la del Cristo de los Gitanos o la del Silencio que discurren a lo largo y ‘estrecho’ de las mágicas calles del Albaycín. En la capital granadina encontramos la verdadera ‘ruta de las tapas’, ya de sobra conocida por quienes hayan visitado la tierra de García Lorca. La calle Elvira, el barrio del Zaidín o La Chana son un auténtico paraíso para aquellos que quieran comer a base de cañas. Sin duda, las tapas más generosas de todo Andalucía.

Pero la Semana Santa es una fecha que merece algo más, y lo más de Granada, en lo que a gastronomía se refiere, tiene un nombre: Chikito. Donde hace años se forjaba la tertulia literaria “El Rinconcillo”con Manuel de Falla y el propio García Lorca, entre otros, hoy se dan cita personalidades de todos los ámbitos para degustar la cocina tradicional andaluza. Antonio Torres propone un tapeo al más alto nivel y unos platos que ya le han hecho famoso: tortilla “al Sacromonte”, bacalao “Chikito”, habitas con jamón, y solomillo nazarí, entre otros. En plena plaza del Campillo, la terraza de este restaurante es una prueba más del encanto que esta ciudad derrocha en cada uno de sus rincones.

Los cofrades, penitentes y demás vecinos cordobeses tampoco lo tienen difícil a la hora de encontrar locales atractivos para disfrutar de su gastronomía en la ciudad de la Mezquita. Córdoba guarda su mejor secreto culinario en una de sus históricos y más apreciados rincones, la Judería. Allí se ubica Casa Pepe de la Judería (c/ Romero, 1), una conjunción de delicadeza, elegancia y tradición en un marco único. El joven empresario Miguel Cabeza se encarga de que ni los platos ni la sala pierda un ápice de ese encanto que ha hecho famoso a Casa Pepe. El servicio, del que dicen que es impecable, se caracteriza por una gran profesionalidad y un trato amable y cercano que fideliza clientes y hace amigos.

El yogurt griego con bacalao y hierba luisa, revueltos de puntillitas con habitas sobre tinta de calamar y la ensalada de queso de la tierra a la vinagreta de miel y piñones tostados son algunas de sus especialidades. Pero si por algo se ha hecho famoso Casa Pepe de la Judería es por su tapa de berenjenas a la miel, algo que queda en la memoria gustativa de los que pasan por Córdoba. Los postres nacen de las manos del joven jienense Pedro Ortega. Las obras de repostería con las que normalmente sorprende a los comensales, seguro que estos días comparten cartel con dulces típicos como las torrijas, sin los que la Semana Santa no es lo mismo.

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