Martes, 15 de julio de 2008

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Pekín es una ciudad que llevarse a la boca y donde la comida, "tan importante como el cielo" para los chinos, está presente en cada rincón, y es la Calle de los Fantasmas (Guijie) una de sus rutas gastronómicas más conocidas.

Esta avenida paralela al flanco norte del segundo anillo pequinés cuenta en sus 1.500 metros de asfalto con 223 restaurantes a día de hoy, de todos los tipos y colores, aunque predomine el rojo de los farolillos que anuncian mesa y palillos al paso del viandante. Guijie debe su nombre a otro Gui, que significa "recipiente de comida", un carácter del mandarín difícil de escribir, por lo que la gente optó por otro de similar pronunciación, el que atañe a los espectros.

Espectros como los centenares de estudiantes que hace más de una década comenzaron a aglomerarse en la calle para reponer sus fuerzas a altas horas de la madrugada tras su periplo por las escasas y poco ortodoxas discotecas chinas. Al principio, junto a otros noctámbulos, saciaban la sed -si les quedaba- y el hambre en pequeños tenderetes ilegales de venta de comida que aparecían en medio de la noche, como los fantasmas, para atender a esta inesperada clientela.

Lo que empezó como un movimiento hostelero ambulante acabó por asentarse en la Calle de los Fantasmas, pronto convertida en un símbolo de la vida nocturna y gastronómica de Pekín. Sin embargo, aunque la noche es su apogeo, Guijie cobra vida desde media tarde, cuando los restaurantes comienzan a preparar sus especialidades en plena calle.

Así, uno de los platos por excelencia de la Calle de las Fantasmas, las "Ranas Glotonas", arranca con el pase de los anfibios por la guillotina, todavía a plena luz del día. Uno de sus verdugos es Lao Qian, en la cincuentena y natural de la provincia central de Shaanxi, que se ha "acostumbrado" a esta tarea, sobre todo teniendo en cuenta que estas ranas "son el plato de moda actual". En su restaurante, con un nombre tan chino como ‘El Parque de los Beneficios Totales’, se come "toda la rana, revuelta y con picante, y a veces sapos del tamaño de un conejo", una opción "rica en proteínas, que hidrata la piel y adelgaza". Mientras una rana descabezada salta de la cesta del chef, un joven camarero del local asegura que Guijie recuerda "al sur de China, donde toda la gente sale a la calle en verano para picotear algo".

Sin embargo, si algún plato triunfa entre anfibios y pescados tostados, y domina los menús de la Calle de los Fantasmas, ese es el de los cangrejos de río, cuya variedad más famosa responde al título de "Gambas de río con picante anestésico" (Mala Xiaolongxia). Como su nombre indica, estos crustáceos decápodos arrasan el esófago gracias a su explosiva condimentación, aunque el atractivo reside en la cantidad de carne del animal.

Cada tarde, Lao Xu se afana en separar los cangrejos de río machos de las hembras, siendo éstas últimas las más rellenas y por ende las más cotizadas por los restaurantes, mientras que "ellos" acabarán en restaurantes de mala calidad e incluso exiliados a otras ciudades.

Lao Xu empezó a trabajar en Guijie hace una década, cuando vendía 10 kilos de cangrejos a unos pocos puestos. Hoy es el proveedor cangrejos de río de la mitad de los restaurantes de la Calle de los Fantasmas, a los que vende media tonelada diaria de rojos crustáceos pescados en provincias sureñas como Jiangxi, Hunan o Guizhou.

Conforme cae la tarde y se pone el sol, los primeros farolillos comienzan a encenderse y entran en acción los gorrillas chinos, una jauría de relaciones públicas y aparcacoches que se disputan en cada tramo de pavimento a la clientela de Guijie.

Fang Xue Zhe, de etnia coreana y natural de la provincia norteña de Heilongjiang, trabaja diez horas al día por unos 100 dólares más comisiones y asegura que a partir de las cuatro y media de la tarde "es cuando la cosa se anima". Cuenta que se asoma a la carretera y calcula la velocidad de los coches, “los que vienen por mi carril y van despacio están buscando restaurante, y ese es el momento de atraerlos", comenta Fang mientras ayuda a una joven que aparca su coche de lujo.

Enfrente, Li Han Wu hace la competencia a través de sus ‘puños manchúes’, una disciplina a medio camino entre la danza y el arte marcial con la que trata de atraer la atención de turistas y no tan turistas.

Es la forma antigua de llamar a la gente a comer, “si se detienen, los dirijo al local y les presento los platos", apunta Li, seguro de su éxito, pues el restaurante para el que trabaja es "un antiguo patio en el que vivían funcionarios", todo un plus para sentar a su mesa a los más fantasmas.

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