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Sábado, 11 de julio de 2009

Desde que criticó abiertamente la cocina vanguardista y el uso en la misma de ciertos productos como la metilcelulosa o el nitrógeno líquido, defendiendo de este modo la cocina natural y tradicional, el chef Santi Santamaría ha recibido multitud de críticas de un buen número de compañeros de profesión que no comparten su postura. Han dicho de él desde que “ha atentado contra el espíritu de solidaridad y el respeto hacia sus colegas” (Asociación Euro Toques España), hasta que “ha perdido el norte. No se puede caer tan bajo” (Sergi Arola). El mismísimo Arzak asegura que “la cocina es humildad y libertad, y la envidia es una competición en la que siempre se pierde”.

Santamaría acaba de sacar al mercado el libro La cocina al desnudo, y en el acto de presentación del mismo contestó a sus detractores: “En las opiniones vertidas en mi contra no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mi criterio. Lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde mi libro abogo porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades”.

Este chef se ha hecho más famoso si cabe por criticar los productos que usaba Ferran Adrià en sus fogones. Lejos de rectificar, Santamaría ha continuado con sus ataques. “Es un gran profesional. Siento respeto hacia él, pero me alejo de su concepción de la cocina y su ética. En este sentido estoy en las antípodas. Adrià defiende la introducción de aditivos en la alta cocina. Así no puedo estar con él, pero no es nada personal”, ha dicho en la rueda de prensa.

Contra los aditivos

Santamaría vuelve a insistir en que “postulo en favor de la calidad de nuestros alimentos frescos”, y se pregunta “por qué premian a determinadas cocinas, como la molecular o la tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de esas propuestas culinarias, en especial cuando, desde determinadas instituciones, se hace causa común con ellas”

Según Santi, “cuando la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, de los aditivos que contienen sus productos – a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación -, ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes? ¿Cómo podemos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina, si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?”.

Y deja muy claro que “no pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos, o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, muchos científicos se han pronunciado sobre dichos productos. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de “quantum Satis”, expresión que significa que “se utilizarán con arreglo a las buenas prácticas de fabricación a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condición de que no confundan al consumidor”. Pero, objeta Santamaría, existen aditivos susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lectinina de soja. Y manifiesta que “incluso pueden tener efectos indeseables”.

Tras mantener una reunión con Eduard Mata, director de la Agencia Catalana de la Seguritat Alimentaria de la Generalitat de Catalunya, Santi añade que “en opinión del señor Mata y de su agencia la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. Y considera que ninguna de mis afirmaciones de los últimos días puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina”.

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