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Sábado, 11 de julio de 2009

¿Cocina japonesa con ingredientes ibéricos? Así, a bote pronto, resulta arriesgado. Pero este ejercicio de transgresión no es casual, al contrario, es el resultado de una minuciosa y estudiada fusión entre dos culturas tan ricas como diferentes entre sí. Icho se puede definir como un corazón dividido entre lo oriental y lo mediterráneo y un alma que irradia espíritu cosmopolita sin olvidar la disciplina y la sensibilidad propias de la milenaria gastronomía nipona.

Icho ha heredado ese carácter innovador de Anna Saura, su precursora y también propietaria del laureado Sakura-Ya además de fundadora del congreso europeo Cuinasia, un encuentro basado en la cultura y cocina asiática. Aunque aún en pañales –sólo tiene un año de vida-, este japonés responde a las expectativas del ambiente cosmopolita que se respira en Barcelona y ha sabido ganarse a un público exigente a base de atrevimiento y delicadeza. Aromas, sabores y texturas cuidadas hasta el más mínimo detalle se combinan bajo los rígidos preceptos de la cocina asiática para lograr un perfecto equilibrio.

Yukihiko Shidara- Tan es el artífice de esta ruptura de fronteras y la unión de ambas tradiciones bajo un nuevo concepto. Teniendo en cuenta las estaciones y los productos locales con los que cuenta, este singular chef es capaz de imaginar platos absolutamente inesperados que no son solo cocina creativa. Son alta cocina creativa japonesa y mediterránea. Gracias a Anna Saura, Tan pudo introducir en España la cultura gastronómica de su país. Veinte años en Barcelona le han servido para conocer a fondo nuestra tradición culinaria y consolidar los conocimientos que adquirió como cocinero Tokio Taro (Madrid), Kappo Sasa y Sushi Matsu (Tokio), entre otros.

Tan se muestra estricto a la hora de respetar los métodos de la cocina japonesa y celebra un auténtico ritual. Con el fin de conseguir armonía y equilibrio en la mesa, otorga al ingrediente principal un protagonismo inquebrantable para no enmascarar su sabor. Cada plato siempre contiene entre tres y cinco ingredientes y cada alimento ocupa un lugar puntual en un recipiente determinado en función de las características de la receta. El culto a la naturaleza y su carácter divino se traduce en el cuidado de la composición de la mesa, incluida la disposición del comensal.

Uno de los atractivos es la exclusividad de los platos de Yukihiko Shidara- Tan. Entre sus creaciones propias están el sushi de gamba de Palamós, el onsen tomago (huevo cocido a baja temperatura con alga nori y Kuzuage de cangrejo de concha blanda), la papada de cerdo y tallarines de sepia o la terrina de foie y anguila al lienzo. Las carnes y los pescados cobran especial importancia en platos como el lomo de ciervo, “surinagashi” de salsifi y calçots; entrecot de buy tipo Kobe, salsa ponzu y salsa yuzumiso; tartar de atún, crema de tofu al wasabi y pesto de recula o gallo san pedro, “isobeage” y espuma de negimiso.

De martes a viernes Icho propone un menú de mediodía a un precio de 28 euros y otro gastronómico por 57. Guillem Vicente se encarga de cuidar al comensal con un servicio exquisito, eficaz y discreto. La bodega, con más de 170 referencias, alberga vinos de renombre, cavas y champagne, así como 12 tipos de aguas diferentes procedentes de los mejores manantiales de todo el mundo. En un japonés de esta talla no podía faltar el sake servido frío en copa de cristal. Además, existe todo un muestrario de infusiones en seco para disfrutar plenamente de una agradable sobremesa en la que la elección entre tés de Oriente, hierbas digestivas o tés tan curiosos como el de roca de la localidad aragonesa de Matarranya.

Todo ello en una atmósfera minimalista diseñada por Esteve Terradas y Josep Ferrando, quienes han sabido conjugar los materiales con la iluminación tenue bajo un conjunto de líneas funcionales. Una decoración urbana en la que se respira calma y se puede disfrutar de un ambiente íntimo en sus dos salones con capacidad para 24 personas cada uno. Una perfecta armonía en el espacio y en la mesa.

Dirección: Deu i Mata, 69-95. Barcelona.

Horario: De martes a sábado de 13.30 a 15.30 horas y de 21.00 a 23.30. Cierra domingos y lunes.

Precio medio: 60 euros.

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