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Sábado, 11 de julio de 2009

Relegada durante el resto del año a ocasiones aisladas, en ningún momento como en ramadán la harira hamda (sopa ácida) se erige como verdadera protagonista de las mesas marroquíes, que incluso llegan a excluirla completamente hasta la llegada de este mes sagrado musulmán. Se trata de un potaje consistente y en principio poco apetecible con los todavía calores de septiembre, pero que al dictamen de la tradición no falta en las casas del país a la hora del iftar, comida con la que con la puesta del sol se rompe el ayuno.

"De una harira ocasional, que se toma de vez en cuando como una parte más de la comida, se pasa a un plato obligatorio por su aporte energético y su capacidad para saciar el hambre", dice a Efe la ex directora de la escuela de cocina tradicional del Palacio Real Fanida Oubenaissa. La calificada por ella como "la más refinada de todas las sopas" puede considerarse una comida completa que se prepara a base de garbanzos, lentejas, tomate fresco y concentrado, huevo, harina, un poco de mantequilla, cilantro, perejil, sal, arroz o fideos, carne de pollo o de cordero y zumo de limón.

Se diferencia del resto de hariras o sopas en la abundancia de sus ingredientes y especialmente en la presencia del tomate y del jugo de limón, que le confieren ese toque ácido, y es exclusiva de un país en el que no faltan en los supermercados preparados alimenticios que ahorran tiempo de preparación. Existen manuscritos de cocina andalusí del siglo XIII en los que ya se habla de esta sopa de aceptado origen bereber, y que aunque según Oubenaissa en Marraquech y en general en las regiones del sur suele tomarse el resto del año para desayunar, es ahora cuando su presencia por todo el país se vuelve indispensable.

"Hay quien la hace para más de un día, pero a mis hijos no les gusta de un día para otro, así que la preparo cada tarde", cuenta a Efe la ama de casa rabatí Sara Meskaui. De 45 años de edad y residente en la medina de la capital, el presupuesto que le dedica a esta sopa asegura que no excede los 100 dirhams (unos 8,8 euros) para cerca de diez comensales, en los que se encuentran su familia directa y otros invitados.

Restaurantes de comida marroquí en Rabat como La Rose d´Or la ofrecen durante este mes en un menú especial de ruptura del ayuno por apenas 25 dirhams (unos 2,2 euros), acompañada de huevo hervido, dátiles, dulces de miel, queso y café con leche. Veinticinco dirhams cuesta también en el más conocido Le Petit Beur, que lo introduce en su carta, abierta y explorada normalmente sólo por clientes extranjeros, como "sopa tradicional marroquí".

La gerente de este céntrico emplazamiento, Leila Benmoussa, reconoce que al estar dirigido a una clientela europea no han previsto modificaciones a la hora de ofrecer este plato, del que se dice que es el único marroquí del que en dos regiones, familias o personas no se puede encontrar la misma receta. "Es una sopa bastante compacta que aunque se cocina prácticamente en todo Marruecos de la misma manera, cada uno le añade o varía algún que otro ingrediente", asegura esta polaca-marroquí, en cuya cocina domina y predomina el género femenino.

Sus propiedades nutritivas y energéticas hacen que el gastroenterólogo Mustafá Benazzouz de la clínica rabatí La Capitale la describa como un plato "ideal" que debería servir por sí sola para alejar a la gente de los abusos que "a menudo y desgraciadamente" se cometen en ramadán. No obstante, no por destacar como el primero y principal deja de ser uno más en los banquetes que se multiplican en estas fechas por todo el país, que la destronará de nuevo y como cada año en cuanto se dé por finalizado este mes, el noveno del calendario musulmán.

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