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 13 Comentarios

Este cronista les ha dado cuenta de diferentes visiones sobre la gastronomía segoviana. Desde los pollos puteros en Bernardos al cochinillo asado en Torrecaballeros. Hoy les invito a conocer una aproximación diferente: el trabajo de Óscar Hernando en su restaurante Maracaibo-Casa Silvano. Situado en el centro de la capital segoviana, huye de la ortodoxia típica castellana y ofrece al visitante una interpretación contemporánea de la culinaria tradicional.

Un paseo para despertar el apetito

Comenzamos a pocos pasos de la catedral, comprando el famoso ponche -a golpe de “señora, se lleva usted una obra de arte”- en El Alcázar de la Plaza Mayor. Bajamos a la casa-museo de Machado para visitar su pequeña librería. Allí se encuentra nuestro amigo y goloso César González, quien atesora grandes joyas de la literatura gastronómica. ¿Mi adquisición de hoy? Jabalí, del gran Xavier Domingo.

Al primer botellín en la pequeña terraza de Casco Viejo le siguen crujientes torreznos y patitas de calamar en la atestada barra de José María. Orillamos el acueducto por la Calle Real. Si van entre semana una parada en la barra de Cándido no desmerece. Desde allí, caminen por Fernández Ladreda hasta la estación de autobuses.

Aspecto alejado de lo común

Maracaibo tiene un aspecto exterior dudoso, desvinculado de los estereotipos castellanos clásicos. Y el nombre, como comprenderán, no ayuda a entender la broma. Más tarde descubrimos que la denominación responde a los lugares donde habían emigrado algunos indianos segovianos. Cuando volvían a su tierra, aprovechaban para mantener vivo el recuerdo llamando a sus establecimientos Siboney, Brasil, California o Barlovento.

Óscar Hernando, actual propietario, añadió el apellido Casa Silvano en honor a su padre, fundador de la casa hace cuatro décadas. Y así resulta Maracaibo-Casa Silvano, el lugar donde Óscar comenzó su carrera a los quince años. Fue aquí donde descubrió su amor por la hostelería, la cocina y finalmente por los vinos, su pasión máxima.

¿Croquetas o carpaccio de ibérico?

Entre la veintena de entrantes, ensaladas y verduras encontramos las Croquetas de centollo, la Cecina de vacuno macerada en aceite de ajo y pimienta o el Foie de Abejar escabechado. También referencias clásicas para compensar, como la sopa castellana, las verduras del Carracillo o los judiones de La Granja.  Excelente el punto del Calamar a la plancha con aceite de su tinta; más flojo resulta el pulpo braseado, pastoso en boca. Sabroso en cambio el Carpaccio de secreto ibérico, donde acierta el romero y sobra como aditamento la metálica trufa.

Hernando seduce al visitante con los segundos. Las Pequeñas -y jugosas- hamburguesas de lechazo, sus chuletillas y jugo asado es una preparación sobresaliente. La crujiente Careta de ibérico al vacío es otro plato que justifica la visita y que ejemplifica la filosofía bipolar del cocinero: folclore renovado.

Con los tradicionales asados de cordero o cochinillo no hay experimentos. Como no puede ser de otra forma, se presentan con la receta heredada. Si buscan un bocado irreprochable, les aconsejo encargarlo anticipadamente solicitando al menos dos raciones.

Más sorpresas. Las sabrosísimas y delicadas Pechugas de pichón de Tierra de Campos con crema de maíz y sus alitas y muslos guisadas constituyen otro must en la comanda. Hernando se esfuerza por los fondos aunque no acaban de convencer en algunas preparaciones. Así sucede en los Canelones de pollo de corral en pepitoria, que relegan esta original y prometedora receta a un nivel inferior de lo previsto.

Postres. Una bodega de altura

Los postres no son anecdóticos en Maracaibo-Casa Silvano. Soliciten a José María Gil, atento jefe de sala, que les sirva alguna de sus especialidades, como el Helado de vino tinto con gelatina de blanco y yogur de leche de oveja de Armuña o el Semifrío de mango con sorbete de hierbabuena.Triunfarán.

Si tienen oportunidad de hablar con Hernando, descubrirán su sensibilidad y su evidente locura por los vinos. Amigo de numerosos bodegueros, en su honor ha elaborado su propio vino en la zona de Valtiendas. Y promete. Por lo tanto, no es difícil imaginar la calidad de su bodega. Además de las habituales sopas de madera, esconde grandes referencias de la región, España y Francia, incluyendo algunos históricos de Borgoña y Burdeos a precios nada disparatados.

En definitiva amigos, Maracaibo-Casa Silvano es una dirección altamente recomendable para salir del habitual encorsetamiento en sus visitas a Segovia. Un restaurante oculto para guías de turistas seducidos por los tópicos pero de enorme interés para golosos y viajeros inquietos. Disfruten.

MARACAIBO-CASA SILVANO
Ezequiel González, 25 – 40002 Segovia
921.461.475
CCM: 14/20
60€
Vinos recomendados: Viña Sastre Regina Vides 06 (Ribera de Duero), Clos Erasmus 01 (Priorato) y Ramos Pinto V 94 (Oporto)

Nota: Fotos de Antonio de Torre, Kamarero y otros.
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13 .- ego,
me alegra que mi recomendacion te gustase y coincidir con el jefe me sube "tu nick".Fin de semana intenso en London[rugby match],donde las recomendaciones de Matoses fueron mas que satisfactorias.Añadir dos sitios que me parecieron estupendos:THE MITRE en Holland Park,bar cool con aceptable seleccion de vinos y comida informal pero de buen nivel,y uno chulisimo CHURCHILL ARMS cerca de el ultimo,pub tradicional ingles que dentro tiene un thai de una rcp alucinante,por 15 pounds te pones hasta arriba y de verdad que esta mas que bueno.

aloque

12 .- #11 Si no me equivoco, uno de los primeros dueños del narizotas fue Javier Giraldez.

ego

11 .- FB,
Me apunto Narizotas para la próxima visita. El Di-Vino lo conozco prácticamente desde que abrió y lo cierto es que hace tiempo que no lo visito. Prometo ponerme al día. Gracias.


Boswell,
Si le gustan las hamburguesas, echele un vistazo al articulo que escribí sobre la cocina "Made in USA" en Madrid. Lo encontrara en el indice, en la sección Pistas por Madrid. Hay un par de buenas opciones en la zona norte de Madrid, no muy lejos de ese Cinco Jotas.

Matoses

10 .- Por cierto Matoses, y hablando de hamburguesas.

Hoy he comido una en el 5 Jotas de Padre Damián: presa [secreto?] ibérica. Exquisita.

EUR 10 la hamburguesa. No la veo yo tan cara para tal calidad. Casi lo mejor era el pan: finísimo, una lámina, como si fuera pan pita

boswell

9 .- Hamburguesa de lechazo!!! Suena a primor.

En Madrid dan en algún sitio la hamburguesa de buey de Kobe, ese privilegiado al que masajean y dan cerveza.

No sé que rayos hace un buey tomando cerveza, pero bueno.

Ya sólo esa hamburguesa de lechazo merece la visita, digo yo.

Gracias Matoses, como siempre.

Saludos.

P.D. Matoses: me parece a mí que a ilustres comentaristas de este blog como Espeto o Carlos P, no les va a sorprender con algún recóndito sitio. Son unas máquinas. Enciclopedias.

boswell

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