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Tras unos días de descanso, Cuaderno Matoses vuelve con ustedes. Lo hace con contenidos interesantes, pues durante dos viernes sucesivos haremos un repaso por lo más goloso del año gastronómico 2010.

Han sido 365 días marcados por la crisis, con más aperturas de lo esperado y numerosos cierres. Hemos notado un mayor esfuerzo por cuidar y fidelizar al cliente. También por volver al sentido común en forma y fondo: precios, técnicas de elaboración, cuidado del producto…

Durante este año he querido hacerles partícipes de mis descubrimientos, consolidaciones y confirmaciones; de grandes momentos e inolvidables experiencias. También de las correcciones y mejoras; de los errores y las profundas decepciones. Cuaderno Matoses se ha incorporado a Facebook y Twitter, y ha contado con interesantísimas colaboraciones de firmas invitadas.

2010 ha sido un año importante en lo gastronómico, con numerosas noticias y acontecimientos. En lo personal, tuve la experiencia gastronómica más profunda jamás imaginada. Pura alquimia y conmoción que tuvo una fecha y un lugar: el 8 de diciembre en El Celler de Can Roca.

Una brújula para sus elecciones

Verán que he focalizado esfuerzos en la mitad norte de la península. En el plano internacional, ha sido el año de Chicago y Bélgica. En 2011 profundizaré en Andalucía y otras regiones de enorme interés gastronómico, además de Méjico.

Vamos al grano. Hoy me voy a centrar en los cocineros y los restaurantes como conjunto. Tanto en la categoría global, como en Madrid y Cataluña. El próximo viernes publicaremos los más sobresalientes platos, vinos y libros de 2010. Y por supuesto, haremos foco en los mejores profesionales de sala, brigada, bodega y servicio de vinos.

El palmarés está confeccionado en base a las visitas realizadas en el año pasado. Es decir, casi 300 establecimientos de seis países y unas ochenta localidades diferentes. Por lo tanto no están todos los que son (y faltan muchos), pero sí son todos los que están.

Las categorías y clasificaciones no tienen como objetivo sentar cátedra ni más pretensiones que ser un baremo o una brújula que mida y resuma el conjunto de la propuesta de un restaurante. Son opiniones desde el punto de vista del aficionado, del gastrónomo, del goloso que paga sus facturas. Espero que este trabajo que comparto con ustedes les resulte de ayuda en sus decisiones. Disfrútenlo, queridos amigos.

Los restaurantes - Cuaderno Matoses 2010*

Mejores restaurantes del año (Categoría absoluta)

- El Bulli (19,75)

- El Celler de Can Roca (19,50)

- Pastorale / Mugaritz (19)

- Alinea (18,50)

- Quique Dacosta Restaurant (18)

- Diverxo / Sant Pau (17,75)

- Etxebarri / Ferrero / Guggenheim Bilbao (17,50)

- El Bohío (17,25)

- Atrio (17)

- Viridiana (16,75)

- Kabuki Wellington / Hispania (16,50)

- Arrop Ricard Camarena / Ca L´Enric / Tasquita de Enfrente (16,25)

- Aponiente / Can Fabes / Casa Marcial / Les Cols / Elkano / El Manjar / Piñera / Santceloni (16)

Mejores restaurantes (Madrid)

- Diverxo (17,75)

- Viridiana (16,75)

- Kabuki Wellington (16,5)

- Tasquita de Enfrente (16,25)

- Piñera  / Santceloni (16)

- Goizeko Wellington / Sacha / Príncipe de Viana (15,75)

- Club Allard / Antojo / Viavélez (15,5)

- Arce / Casa José / Sudestada (15)

- Chirón / Coque / Rafa (14,75)

- 99 Sushi Bar Hermosilla / Taberna Laredo / Le Cabrera (14,5)

- El Fogón De Trifón / Lafayette (14,25)

- Dantxarri / Kabuki (14)

Mejores restaurantes (Cataluña)

- El Bulli (19,75)

- El Celler de Can Roca (19,50)

- Sant Pau (17,75)

- Hispania (16,50)

- Ca L´Enric (16,25)

- Can Fabes / Dos Cielos / Les Cols / Motel Ampurdán / Dos Palillos (16)

- Drolma / Els Casals (15,75)

- Abac / Alkimia / Els Pescadors / Koy Shunka (15,50)

- Fonda Sala / Gresca / Roser 2 (15,25)

- Can Ravell / Sense Pressa / El Cingle / Shunka (15)

- Miramar / Can Jubany / Els Tinars (14,50)

- Villa Más / Estany Clar / Mon Vinic (14)

*La puntuación se establece entre 0 y 20 puntos y en tramos de 0,25.

El palmarés  - Cuaderno Matoses 2010

Cocinero del año

Ferrán Adriá (El Bulli)

Finalistas: Bart de Pooter (Pastorale) / Grant Achatz (Alinea) / Joan, Josep y Jordi Roca (Celler de Can Roca)

Joven cocinero del año

Paco Morales (Ferrero)

Finalistas: Ángel León (Aponiente) / David  Muñoz (Diverxo) / Josean Martínez-Alija (Guggenheim Bilbao)

Cancerbero del producto

Bittor Arginzoniz (Etxebarri)

Finalistas: Ángel León (Aponiente) / Isabel y Jordi Juncà (Ca L´Enric) / Juanjo López-Bedmar (Tasquita de Enfrente)

Premio especial Enana marrón

Antojo (Madrid)

Finalistas: Caldeni (Barcelona) / Chirón (Valdemoro) / Viavélez (Madrid)

Restaurante cocina tradicional

Hispania (Arenys de mar)

Finalistas: Els Pescadors (Llancà) / Tasquita de Enfrente (Madrid) / Motel Ampurdán (Figueras)

Mejor barra

FM (Granada)

Finalistas: Inopia (Barcelona) / La Ardosa (Madrid) / Quimet & Quimet (Barcelona)

Mejor tasca ilustrada (Madrid)

El Fogón de Trifón

Finalistas: Casa Doli / De la Riva / Nájera

Restaurante cocina asiática

Diverxo (Madrid)

Finalistas: Dos Palillos (Barcelona) / Kabuki Wellington (Madrid) / Koy Shunka (Barcelona)

Restaurante eco-amigable

Els Casals

Finalistas: Guggenheim Bilbao / Indewulf / Mugaritz

Restaurante consolidación

Pastorale

Restaurante más comentado

Mugaritz

Finalistas: Aponiente / Tasquita de Enfrente / Don Giovanni

Mejor repostero

Jordi Roca (Celler de Can Roca)

Finalistas: Abraham Maciñieiras (Tasquita de Enfrente) / Bittor Arginzoniz (Etxebarri) / Paco Morales (Ferrero)

Mención especial Toda una vida

Jaume Subirós (Motel Ampurdán)

Decepciones del año

- Can Jubany (Calldetenes)

- Casa da Troya (Madrid)

- Charlie Trotter (Chicago)

- Colibrí (Barcelona)

- Els Tres Porquets (Barcelona)

- Miramar (Llançà)

- O Pazo (Madrid)

- Petit Comité (Barcelona)

- Ramón Freixa (Madrid)

Nota: imágenes de Maribel Ruíz de Erenchun, Matt Groening y otros
Más Cuaderno Matoses en Twitter o en Facebook.

50 .- #49 Cumpliré con mi compromiso, que además de asegurarme buena compañía, tengo entendido que nos van a dar un rabo de toro, especialidad de la anfitriona.

Mil gracias.

gsamsa

49 .- Gsamsa,
He oído hablar algo del tal Andre y, si no fuera un evento multitudinario, seria una buena opción. Ya sabe usted que este tipo de reuniones no son las mas aconsejables para construir una opinión sobre un cocinero y su trabajo. No conozco su otra cita, pero si es con buena compañía y en un lugar agradable, no me lo pensaría dos veces.

Matoses

48 .- #47 Matoses, me han invitado a un evento que, en el marco de Madridfusión, se celebrará en La Terraza del Casino, dentro de unos días y cuyo atractivo principal, es la participación de un tal Andre Chiang, cocinero sobre el que se anexa a la invitación una breve presentación, de la que transcribo unos párrafos:


"Taiwanés, hijo de
la propietaria de un
restaurante chino radicada
en Tokio, se forma en Japón
antes de viajar a Francia
para aprender más junto a
los cocineros como Ducasse
y Gagnaire.
Tras una etapa intermedia
se instala hace dos años en
Singapur, donde triunfó al
frente de Jaan par André.
Acaba de abrir su propio
restaurante ANDRE. Se
centra en la simplicidad de la
cocina francesa y destaca los
sabores únicos del producto,
dando a la comida algunos
toques de creatividad.

Como me coincide con otra cena ya cerrada desde hace tiempo, me gustaría que usted, si conoce algo del susodicho Chef, me ayude a decidir si merece la pena acudir a conocer a este buen señor y su cocina o cumplir con el compromiso que goza de mejor derecho por aquello del "Prior in tempore, potior in iure"

Gracias

gsamsa

47 .- Bonsman,
Gracias.
Le soy totalmente sincero. Estuve en Nikkei 225 en el período de prueba previo a la apertura, por lo que no era una visita oficial y con el nivel exigido de cara a público.
Ya en 2011 he vuelto y su nivel es altísimo. La propuesta de Luís Arévalo es de primer orden y a la altura de restaurantes notables a nivel internacional. Lai Rueda ha sabido manejar la sala con generosidad y atención.

Matoses

46 .- Guau matoses, la verdad es que el tiempo vuela. uno se va conectando los viernes al cuaderno y no se da cuenta del trabajo tan grande que hay de fondo hasta que lo ve resumido. Enhorabuena por su labor de campo. Yo ya sabe que soy profano, tengo una pregunta: Nikkei 225 por qué no sale. quizá porque salió tarde. estuve en diciembre y me gustó muchísimo. un abrazo y feliz año.

Bonsman

ENLACES DE INTERÉS

DATOS EN LAS CRÓNICAS DE LOS RESTAURANTES