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Continuamos con el segundo resumen sobre lo más goloso de la gastronomía del pasado año. Hace unos días compartí con ustedes los que desde mi punto de vista habían sido los mejores cocineros y restaurantes de 2010. 

Hoy el menú es largo y ancho. Primero, un recorrido por labores a las que no se concede la importancia que merecen, y que constituyen la piedra angular de un restaurante: la puesta en escena, el personal de sala, la brigada, los sumilleres, las bodegas y el servicio de vino.

Asimismo, les invito a conocer una lista muy personal sobre los mejores vinos degustados: tintos, blancos, champanes y generosos. Un listado poco habitual, alejado de las clasificaciones típicas.

Permítanme extender la columna más de lo normal, ya que  los contenidos son tan amplios y me obligan a hacerlo. Confesarles que ha sido una enorme labor de recopilación y análisis. Espero que lo disfruten, queridos amigos.

La semana que viene concluiré este repaso con los mejores platos del año, tanto tradicionales y contemporáneos, así como las mejores publicaciones, guías, blogs, tiendas y bodegas.

La sala y la bodega  – Cuaderno Matoses 2010

Mejor servicio de sala

Celler de Can Roca

Finalistas: El Bulli / Mugaritz / Pastorale

Mejor sala

El Bulli

Finalistas: Celler de Can Roca / Mugaritz/ Pastorale

Mejor jefe de sala

Didier Ferlatti (Quique Dacosta Restaurant)

Finalistas/Dream team: Joan Juncà (Ca L´Enric) / Jorge Dávila (Piñera) / Urko Mugartegui (Guggenheim Bilbao) / Diego Rodríquez(El Bohío) / Mónica Fernández (99 Sushi Bar) / Quim Garriga (Celler de Can Roca) / Catherine Pucher (Dos palillos) / Francisco Cantos (Kabuki Wellington) / Abel Valverde (Santceloni) / Paco Patón (Europa Decó) / Juan Ruíz (Aponiente) / Xoan Cannas (Pepe Vieira)

Mención especial Más allá del jefe de sala

Josep Roca (Celler de Can Roca)

Mari Carmen Bañuls (Arrop Ricard Camarena) / David Gomis (Els Casals) / Anna Arisó (Estany Clar)

Mención especial Hombre en la sombra

Lluís García y Lluís Biosca - Los Lluïsos (El Bulli)

Mención especial a la vocación y entusiasmo en la brigada

Óscar González (Mugaritz)

Alfons Bonet (Celler de Can Roca) / Rubén Díaz (El Bohío) / Juan Ramos (Ca L´Enric)

Mejor servicio de vino

Celler de Can Roca

Finalistas: El Bulli / Mugaritz / Pepe Vieira

Mejor bodega             

Celler de Can Roca

Finalistas: Atrio / El Bulli / Monvínic

Mejor sumiller
Josep Roca (Celler de Can Roca)

Con un par de narices (los mejores sumilleres)

Alberto Fernández Bombín(Asturianos)

Carles Aymerich (Celler de Can Roca)

Carlos orta (Villa Más)

César Cánovas (Mon Vinic)

David Seijas & Ferrán Centelles (El Bulli)

David Robledo (Santceloni)

José Antonio Navarrete (Quique Dacosta Restaurant)

Juan Ferrer (Enópata Wine Bar)

Manuel Angosto (Celler de Can Roca)

María José Jurado (previamente en Casa Mandi)

María José Vázquez (Guggenheim Bilbao)

Mario García Galán (Piñera)

Nicolás Boisé (Mugaritz)

Paquita Reixach (Hispania)

Rut Cotroneo (previamente en Ferrero)

Xoan Cannas (Pepe Vieira)

Los 140 mejores vinos – Cuaderno Matoses 2010

Vinos tintos

- Astralis 2001, de Clarendon Hills (Mc Laren Vale, Australia)

- Barolo Riserva 1982, de Giacomo Borgono (Barolo)

- Bryant Family 1997 (Napa Valley, California)

- Les Cailloux Cuvee Centenaire de Lucien et Andre Brunel 1988 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- La Chapelle 1997, de Paul Jaboulet Aîné (Hermitage, Ródano)

- Clos de L´Obac 1989 Magnum (Priorato)

- Château Ausone 2005 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Château Ausone 2002 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Château Haut-Brion 1955 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château La Mission Haut Brion 1982 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château La Mission Haut Brion 1989 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Lafite Rothschild 1990 (Pauillac, Burdeos)

- Château Lafleur 1982 (Pomerol, Burdeos)
- Château Latour 1982 (Pauillac, Burdeos)

- Château Margaux 1982 (Médoc, Burdeos)

- Château Margaux 2000 (Médoc, Burdeos)

- Château Mouton Rothschild 1982 (Pauillac, Burdeos)

- Château Mouton Rothschild 1986 (Pauillac, Burdeos)

- Château Mouton Rothschild 1996 (Pauillac, Burdeos)

- Château Mouton Rothschild 2003 (Pauillac, Burdeos)

- Château Palmer 2000 (Margaux, Burdeos)

- Château Pape Clement 2000 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Petrus 2000 (Pomerol, Burdeos)

- Château Rayas 1990 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Chris Ringland Shiraz 1998 (Barossa Valley, Australia)

- Chris Ringland Shiraz 2001 (Barossa Valley, Australia)

- Chris Ringland Shiraz 2002 (Barossa Valley, Australia)

- Clos Saint-Jean Deus Ex Machina 2005 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- La Conseillante  2000 (Pomerol, Burdeos)

- Domaine de la Janasse Cuvee Vieilles Vignes 2007 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Domaine Leroy Volnay Santenots du Milieu 2000 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine Romanée Conti La Tâche 2002 (Côte de Nuits, Borgoña)

- Domaine du Pegau Cuvée da Capo 2007 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Domaine de la Vieille Julienne Reserve 2005 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Dunn Howell Mountain 1997 (Napa Valley, California)

- Ermitage Cuvee de l'Orée 2003, de M. Chapoutier (Hermitage, Ródano)

- Ermitage Le Pavillon 1990, de M. Chapoutier (Hermitage, Ródano)

- Ermitage l´Ermite 2003, de M. Chapoutier (Hermitage, Ródano)

- Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1990 (Barolo)

- Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1995 (Barolo)

- La Grand rue, de F. Lamarche Monopole, Vosne Romanée 1990 (Côte d´Or, Borgoña)

- La Grand rue, de F. Lamarche Monopole, Vosne Romanée 2001 (Côte d´Or, Borgoña)

- Grange 1982, de Penfolds (South Australia)

- Gruaud Larose 1982 (Saint-Julien, Burdeos)

- Harlan Estate 1994 (Napa Valley, California)

- Henri Bonneau Reserve des celestins 1998 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Hommage à Jacques Perrin 1989, Château de Beaucastel  (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Hommage à Jacques Perrin 2007, Château de Beaucastel  (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Leroy Chassagne Montrachet Morgeot 1996 (Côte d´Or, Borgoña)

- Monprivato de Giusseppe Mascarello 1999 (Barolo)

- La Mouline, de Guigal 1982 (Côte Rôtie, Ródano)

- Pierre Usseglio Cuvee de Mon Aieul 2007 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Pierre Usseglio Reserve des Deux Freres 2007 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Ridge Monte Bello 1997 (Napa Valley, California)

- Romano Dal Forno 1996 (Valpolicella, Italia)

- Screaming Eagle 1997 (Napa Valley, California)

- La Turque, de Guigal 1999 (Côte Rôtie, Ródano)

Vinos blancos

- Abtsberg Riesling Kabinett de Grünhaus 07 (Mosel, Alemania)

- Asteroide 2006, de Didier Dagueneau (Pouilly Fumé, Loira)

- Belle Côte 2003, de Peter Michael (Sonoma, California)

- Bonneau du Martray Corton Charlemagne 91 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Bonneau du Martray Corton Charlemagne 99 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Château Climens 2001 (Sauternes, Burdeos)

- Château D`Yquem 2001 (Sauternes, Burdeos)

- Château Haut-Brion 1990 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Haut-Brion 1997 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Rayas Blanc 1990 (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- Clos de la Coulée de Serrant 1995, de Nicolas Joly (Savennières, Loira)
- Domaine Arnaud Ente Meursault la Séve du Clos 2005 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine d´ Auvenay Auxey Duresses Mersault 02 (Côte d´Or, Borgoña)
- Domaine Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 1996 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine Francois et Jean Marie Raveneau Les Clos 02 (Chablis, Borgoña)

- Domaine Romanee Conti Montrachet 2003 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine Trimbach Riesling Clos St Hune 94 (Alsacia)

- Domaine Coche-Dury Meursault Perrieres 2001, de (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine Gauby Coume Ginestre  2007 (Vin de Pays des Côtes Catalanes)

- Domaine Olivier Leflaive Corton-Charlemagne Grand Cru 1999  (Côte de Beaune, Borgoña)
- Domaine Follin Arbelet Corton-Charlemagne 99 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Domaine Patrick Javillier  Corton Charlemagne Mise Speciale 1999 (Côte de Beaune, Borgoña)

- Dönnhoff Niederhäusen Hermannshöhle Riesling Spätlese Trocken 01

- Georg Breuer Rudesheimer Riesling 85 (Rheingau, Alemania)

- Gravner Breg Anfora 2003 (Venezia Giulia, Italia)

- Jean Macle Château Chalon 1978 (Jura, Francia)

- Kerpen Dhroner Hofberg Riesling Kabinett 91 (Mosel, Alemania)

- Marcassin Chardonnay 1998 (Sonoma, California)
- Weingut Nikolaihof Gruner Veltliner Vinothek 1991 (Wachau, Austria)
- Yves Cuilleron Vertige 2005 (Condrieu, Ródano)

Vinos de Champagne

- Bollinger Grand Année 1997(Aÿ)

- Bollinger R.D. 1996 (Aÿ)

- David Léclapart l’Apôtre 2004 (Trepail)

- Cédric Bouchard Inflorescence "Val Vilaine" Blanc de Noirs Brut

- Egly-Ouriet "Les Crayeres" Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru

- Egly Ouriet Vieillisement Prolongué Grand Cru

- Jacques Selosse Substance (Avize)

- Jacqueson Signature 1996 (Avize y Chouilly)

- Krug 1982 Millesime Brut Collection Privèe

- Paul Dethune, Brut Cuvee a l'Ancienne NV (Ambonnay)
- Pierre Peters Cuvée Speciale ‘Les Chetillons’ 2000  (Le Mesnil-Sur-Oger)

- Ployez-Jacquemart Liesse D´Harbonville 1995 (Ludes-Reims)

- Salon 1982 (Le Mesnil-Sur-Oger)

- Salon 1988 (Le Mesnil-Sur-Oger)

- Salon 1996 (Le Mesnil-Sur-Oger)

- Salon 1997 (Le Mesnil-Sur-Oger)

- Tarlant Extra Brut Blanc de Blancs "La Vigne d'Antan" 2000
- Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1996

Vinos generosos

- Amontillado 30 años, de Bodegas Tradición (Jerez)

- Amontillado 51 1º, de Bodegas Domecq (Jerez)
- Amontillado 1830, de El Maestro Sierra (Jerez),
- Amontillado Antique, de Fernando de Castilla (Jerez)
- Amontillado Old & Plus, de Romate (Jerez)
- La Bota 1 de Amontillado “Navazos”, de Navazos - Bod. Sánchez Ayala, (Sanlúcar de Barrameda).
- La Bota 4 de Manzanilla “Las Cañas”, de Navazos - Bod. Sánchez Ayala, (Sanlúcar de Barrameda).
- La Bota 5 de Amontillado “NPI”, de Navazos - Bod. Sánchez Ayala, (Sanlúcar de Barrameda).
- La Bota 6 de Palo Cortado “Bota Punta”, de Navazos - Bod. M. Gil Luque, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 7 de Fino “Macharnudo Alto”, de Navazos - Bod. Valdespino, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 10 de Manzanilla Pasada “1/15”, de Navazos - Bod. La Guita, (Sanlúcar de Barrameda).
- La Bota 11 de Pedro Ximénez de Jerez “1/12”, de Navazos - Bod. Real Tesoro, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 12 de Pedro Ximénez de Montilla, de Navazos - Bod. Pérez Barquero, (Montilla).
- La Bota 13 de Brandy 2008, de Navazos - Pérez Barquero (Montilla)
- La Bota 14 de Oloroso Viejísimo Bota "NO", de Navazos - Valdespino (Jerez de la Frontera)
- La Bota 16 de Manzanilla “Navazos”, de Navazos - Sánchez Ayala (Sanlúcar de Barrameda)
- La Bota 17 de Palo Cortado “Bota Punta”, de Navazos - Bod. Rey Fernando de Castilla, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 18 de Fino “Macharnudo Alto” 2008, de Navazos - Valdespino (Jerez de la Frontera)
- La Bota 19 de Viejo Cream BOTA "NO", de Navazos - Bod. Valdespino, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 20 de Manzanilla Pasada Bota punta, de Navazos - Bod. La Guita, Sanlúcar de Barrameda.
- La Bota 21 de Palo Cortado, de Navazos - Bod. Valdespino, (Jerez de la Frontera).
- La Bota 22 de Manzanilla “Navazos”, de Navazos - Sanlúcar de Barrameda.
- Fino especial La Panesa, de Bodegas Emilio Hidalgo (Jerez)
- Moscatel viejísimo Toneles, de Valdespino (Jerez)
- Niepoort Colheita Vintage 1984 (Oporto)
- Oloroso 1/14, de El Maestro Sierra (Jerez)
- Oloroso 30 años, de Bodegas Tradición (Jerez)
- Oloroso Old & Plus, de Romate (Jerez)
- Oloroso Solera BC 200, de Bodegas Osborne (Jerez)
- Oloroso del Puerto, de Lustau almacenista - González Obregón (Jerez)
- Palo cortado 30 años, de Bodegas Tradición (Jerez)
- Palo Cortado Marques de Rodil, de Bodegas Hidalgo (Jerez)
- Palo Cortado, de Bodegas Cardenal (Jerez)
- Pedro Ximenez Antique, de Fernando de Castilla (Jerez)
- Pedro Ximenez Old & Plus, de Romate (Jerez)
- Pedro Ximénez, de Ximenez- Spínola (Jerez)

Nota: Fotos de Matoses, Quim Turón y otros

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29 .- #23 He probado recientemente los vinos de Valdivieso, de Chile, de la Región del Valle Central, y son muy interesantes y con un precio rompedor.

the_spider

28 .- Desde chillido,
Bienvenido a su casa.
Sí llegan productos de Chile a España, aunque pocos. Busco en mis notas y encuentro buenos vinos como el Falernia, el Clos Apalta, Sol de Sol, el Anakena de Ona, Almaviva o Don Melchor. Le diré que ya nos gustaría tener en EEUU la presencia que tienen ustedes. La penetración que tienen en aquel mercado es muy alta.
No deje de leernos.

matoses

27 .- Veo algunas erratas, que subsanaré, y algunas ausencias, que incluiré. Alberto Fernández Bombín [Asturianos] merece estar en ese cuadro de honor de sumilleres.
Lai Rueda [Nikkei225] debería estar en el dream team de sala. Su labor está siendo manifiestamente notable; pero como dije hace unos días en el apartado de restaurantes, mi visita se produjo antes de estar abierto oficialmente.

matoses

26 .- Ainur,
Sin duda tomar buenos vinos en Piñera es más fácil. Además, Mario se encarga de tener siempre la carta actualizada y llena de sorpresas. Y con precios de derribo.
En cuanto a Josep Roca, estuve a punto de no incluirlo porque, efectivamente, creo que va a ser complicado sacarle de ese puesto de honor en los próximos años. Pero ahí está, un maestro.

matoses

25 .- Carlos P,
El Tpneles es un milagro de vino, prodigioso. La primera vez que lo probé fue en Valdespino, después de estar un rato en su maravillosa sacristía. Vino de muchas chimeneas...
Qué me dice del personal, jefes de sala y sumilleres? Falta o sobra alguien?

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