Cuaderno Matoses - Entrevistas

Benjamín Urdiaín, primer tres estrellas Michelin de España

@Matoses - 09/03/2012

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co propietario de elBulli) y Doña Monserrat Fontané (madre de los hermanos Roca), hoy continúo la serie de conversaciones con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.Si les preguntaran quién fue el primer cocinero español en obtener tres estrellas Michelin, pocos de ustedes dirían que fue Benjamín Urdiain, antiguo jefe de cocina del mítico restaurante Zalacaín. El navarro es el perfecto ejemplo de la última generación de cocineros que no conoció la exposición mediática. Un rato con Benjamín desinhibe. No habla como cocinero estrella, de...

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Montse Fontanè, madre de tres estrellas (Michelin)

@Matoses - 25/11/2011

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co propietario de elBulli), hoy continúo la serie de conversaciones con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.Doña Montserrat Fontané es la madre de Joan, Josep y Jordi Roca (Celler de Can Roca, Gerona), y es la principal causante de que la obra de estos tres magos de las emociones sea, desde el punto de vista de este cronista, lo máximo a lo que un amante de la gastronomía puede aspirar. El Celler cuenta con tres estrellas Michelin y es, según la célebre Restaurant, el segundo mejor restaurante del mundo.Un...

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Juli Soler, un mago en la sombra de elBulli

@Matoses - 23/09/2011

Amigos, hoy comienzo una serie de encuentros mensuales con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.Durante el cierre de elBulli hemos visto a Juli Soler (Terrassa, 1949) en un segundo plano. No ha acaparado portadas, titulares ni entrevistas. Juli se ha mantenido al margen con discreción y sin hacer ruido. Como siempre.Soler es una figura imprescindible en la historia del restaurante más famoso de todos los tiempos. Sin duda, elBulli ha llegado donde se encuentra gracias a él. Fue él quien recogió el testigo de los fundadores Hans y Marketta Schilling,...

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Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"

@Matoses - 30/12/2009

El Confidencial y Cuaderno Matoses terminan hoy con una serie de entrevistas inédita: las cinco conversaciones con los grandes maestros de la gastronomía. Tras los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi y Heston Blumenthal‏, cerramos el año con Ferrán Adriá. El catalán es el número uno de la gastronomía mundial y piedra angular de El Bulli‏, el templo ubicado en Cala Montjoi. 2009 ha sido un año importante para el genio de Hospitalet. Es la primera vez en más de dos décadas que El Bulli abre sus puertas en la temporada de otoñoinvierno. Pero hay algo más. Parece como si el vasto catálogo que han recopilado y publicado este año sobre la historia...

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Heston Blumenthal: "Para crear es imprescindible conocer la historia de la gastronomía"

@Matoses - 23/12/2009

Tras los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz y René Redzepi, continuamos las entrevistas con los cinco mejores cocineros del mundo según el listado de Restaurant. Acabaremos el año con los dos pesos pesados de la gastronomía mundial. Hoy les invitamos a conocer las inquietudes, preferencias y filosofía de Heston Blumenthal, el jefe de cocina de The Fat Duck y el próximo miércoles cerraremos el año con el número uno mundial, Ferrán Adriá. El año 2009 ha sido especialmente complicado para Heston Blumenthal, debido principalmente al cierre temporal de su restaurante situado en el pequeño pueblo de Thames on Bray. Provocó reacciones a nivel mundial, aunque afortunadamente el asunto se esclareció pronto. Este cronista...

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René Redzepi: “No hago nada nuevo. Es necesario dignificar los productos locales”

@Matoses - 09/12/2009

Tras los hermanos Roca y Andoni Luis Aduriz, continuamos las entrevistas con los cinco grandes cocineros del mundo. En la semana marcada por la Cumbre de Copenhague hablamos con el danés René Redzepi, número 3 del mundo y abanderado de la nueva cocina escandinava con su restaurante Noma (ver crónica). Redzepi tendría mucho que decir en la cumbre que estos días se celebra en su ciudad. Huye de los productos globalizados, apuesta por un modelo supuestamente sostenible y se opone radicalmente a la deambulación de las materias primas entre continentes. Producto local, de temporada y orgánico. Ese es el dogma. Una declaración de principios que defiende la integridad regional y la conciencia medioambiental. El encuentro se produce en Copenhague. René es joven y enérgico. Responde a las preguntas...

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Andoni Luis Aduriz: “Con la crisis, muchos restaurantes buenos se quedarán por el camino”

@Matoses - 02/12/2009

Andoni Luís Aduriz lleva varios años entre los más grandes cocineros del mundo. Se han escrito ríos de tinta sobre él; incluso se ha afirmado que es el relevo natural de Adriá y de Bras. Aun así, la guía Michelin sigue sin concederle la tan merecida tercera estrella. Para él lo más importante es seguir con su camino y hacer feliz a todos los que visitan su casa, Mugaritz, ese roble en el límite que atrae a personas de todo el mundo. La conversación se produce en el taller de Mugaritz en una sosegada tarde noche de otoño, hace pocos días. ¿Cómo crees que ha afectado la situación económica que estamos viviendo actualmente a los cocineros emergentes y a la propia cultura de la gastronomía? En el fondo, se intenta separar muchas veces la gastronomía...

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Entrevista completa con los hermanos Roca

@Matoses - 25/11/2009

La concepción cambia en El Celler de Can Roca, al contrario que los encuentros individuales con el resto de cocineros. La conversación se produce con los tres, Joan (cocina), Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Se trata de un triángulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso). Es sábado por la mañana, antes del servicio. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese número 5 en la mediática lista de la revista Restaurant. ¿Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant os ha ayudado a superar el mal momento actual?Habría...

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Hermanos Roca: “El futuro pasa por buscar la autenticidad y el compromiso”

@Matoses - 25/11/2009

Un proyecto editorial inédito de la mano de Matoses. Desde hoy ofrecemos conversaciones con los cinco mejores chefs del mundo: Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi y los hermanos Roca. Una experiencia única que arranca con estos últimos. Unas entrevistas que durante cinco semanas irán desgranando, de forma cercana, las opiniones, inquietudes, recomendaciones culinarias, curiosidades, influencias y nuevos proyectos de los cinco maestros de la cocina mundial. Horas antes del anuncio de las estrellas de la edición española de la guía Michelin, comenzamos con los hermanos Roca, máximos aspirantes al tercer galardón. La concepción cambia en El Celler de Can Roca, al contrario que los encuentros individuales con el resto de cocineros. La...

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"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo".

Groucho Marx

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(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.