Cuaderno Matoses - Madrid: pistas y consejos

CUADERNO MATOSES » Madrid: pistas y consejos

La rusa más apetecible de Madrid

@Matoses - 26/10/2012

Sin duda, los platos sencillos y asequibles son los más democráticos y populares. Ya lo veíamos por aquí la semana pasada con la tortilla de patata. De ahí los interesantes debates acerca de cuál es la ensaladilla perfecta o si se le debe otorgar tanta importancia a una elaboración objetivamente menor. Sin guisantes, mucho atún, con zanahoria, poca mayonesa, incluyendo langostinos, templada…Todos tenemos nuestra favorita. Al igual que sucede con el gazpacho o las croquetas, sabemos cuál es el local donde elaboran la ensaladilla rusa con la fórmula precisa, la que incorpora esa perfecta combinación de ingredientes que la hace especial y única. Un poco de historiaLa teoría con más credibilidad acerca del origen de la ensaladilla se encuentra asociada al mítico restaurante Hermitage...

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La mejor comida yanqui en Madrid

@Matoses - 04/10/2012

Cuando pensamos en cocina norteamericana solemos asociarla a comida rápida, abundante grasa, cebolla mal frita y salsas con sabores artificiales. No es extraño, pues los propios estadounidenses han difundido esta imagen poco saludable de su culinaria con la progresiva invasión de las cadenas de fast food. Hoy les acerco una forma diferente y auténtica de abordar la cocina del país de las barras y las estrellas. Les hablaré de lo obvio, pero también de restaurantes donde se oficia una impecable cocina criolla, una sofisticada cocina americana e incluso aquellos que se atreven con la fusión spanglish. Eso sí, nuestros protagonistas tienen en común su origen y su especial inquietud por las cosas bien hechas. Eclecticismo y autenticidad sureña Mack Kern es uno de ellos. Recogió el testigo...

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Un recorrido por los mejores rabos de toro de Madrid

@Matoses - 25/05/2012

Es tiempo de San Isidro y tauromaquia en Madrid. Por eso, hoy cojo el toro por el rabo y me lanzo a recomendarles algunos de los mejores sitios donde probar esta suculenta preparación popular. Disfruten, amigos.Una receta con historiaEl rabo de toro es un plato legendario. Constan recetas de los romanos alguna aparece incluso en el mítico manual De re coquinaria , si bien poco se asemejan aquellas elaboraciones a las actuales. Todavía hoy en día hay quien cuelga los rabos adobados encima de la chimenea durante semanas. Allí recogen los ricos aromas ahumados que desprenden maderas y sarmientos, y que en su aderezo alimentarán los guisos más variopintos.Pueden encontrar rabo de toro elaborado de múltiples formas, aunque la más extendida es estofado con vino tinto y verduras. Son especialmente aficionados al rabo...

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Un recorrido por las mejores arrocerías de Madrid

@Matoses - 27/04/2012

Salvo el pan, no existe alimento con mayor carácter popular y sobre el que se haya escrito más a lo largo de la historia. El arroz no entiende de clases, ha sido plato de reyes y campesinos. Su valor fundamental es que absorbe los sabores, por lo que ejerce la más variada poligamia aplicable a un cereal, desde los ingredientes más humildes hasta los más exclusivos. Pocos alimentos constituyen un sinónimo de compartir y de reunión como el arroz. Y por supuesto, todos conocemos el lugar o la persona que mejor los hace, aquel que tiene el je ne sais quoi que lo hace diferente y extraordinario. Un plato muy especialEl epicentro nacional de esta elaboración ha sido siempre la Comunidad Valenciana, donde es considerado un plato totémico. No en vano allí es donde se comenzó a cultivar en el siglo...

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Un recorrido por los mejores restaurantes italianos de Madrid

@Matoses - 03/02/2012

“Conocer la cocina italiana en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, mentalidad, genio, sense of humour, actitud ante el dolor o la muerte, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano y un piamontés o entre un véneto y un sardo. Quizá en Italia más que en otros países (si bien la norma vale para todos por igual) descubrir la cocina equivale a descubrir el alma de sus gentes. Quien sucesivamente pruebe la bagna cauda piamontesa, la cassoela lombarda, las tagliatelle boloñesas, el abbacchio romano y la cassata sicialiana, tendrá la sensación de haber pasado de China a Perú y de Perú a Tombuctú.” No tengo claro si la anterior reflexión de Umberto...

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Gastronomía dominical en Madrid

@Matoses - 28/10/2011

Durante el puente, Madrid quedará desocupada. La estampida favorece disfrutar un poco más del domingo, un día habitualmente multitudinario en las calles. También en lo gastronómico. Además, de un tiempo a esta parte, la oferta culinaria en la capital ha dejado de ser exigua ese día de la semana y son cada vez más los establecimientos que abren sus puertas.Con el objetivo de serles de ayuda, me lanzo a actualizar el últimos listado (de hace ya un par de años) y recomendarles las que para mí son las mejores opciones gastronómicas de Madrid en una jornada tan recurrente. Vamos allá.Asturianos, arroces y cocina clásicaParece que por fin el otoño comienza y lo que apetece en domingo es un buen plato de cuchara, como la fabada....

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Cheap & Chic: los mejores restaurantes en Madrid para combatir la crisis (y II)

@Matoses - 03/06/2011

Cerramos hoy el monográfico que comenzábamos la semana pasada: propuestas de restauración destinadas a retomar el pulso con el cliente mientras la tormenta perfecta encuentra su acomodo permanente. Sin duda, este es el momento en el que los hosteleros están obligados a agudizar el ingenio y sobredimensionar su competitividad. Antes, una pequeña reflexión. Comer bien en España se ha puesto caro, estamos de acuerdo. Pero, polémicas aparte, no estaría mal que algunos clientes valoraran más asuntos como el coste y la calidad de las materias primas empleadas (el fraude llega hasta límites insospechados y la incultura del comensal lo admite todo) o la inversión en personal y puesta en escena. Amigos, la relación calidad precio de la factura es algo más que abundancia en las raciones. Neotabernas,...

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Cheap & Chic: los mejores restaurantes en Madrid para combatir la crisis (I)

@Matoses - 27/05/2011

Hoy les propongo una selección de restaurantes en la capital para disfrutar comiendo sin necesidad de esquilmar su cartera. Menús ajustados, degustaciones a escala, escandallos generosos, retazos creativos y cuidadoso servicio al cliente. En definitiva, establecimientos que ofrecen una propuesta culinaria de cierto nivel a precios más que razonables. Allá vamos. Efervescencia veraniegaNada mejor para comenzar que Le Cabrera Casa de América (Paseo de Recoletos, 2 – 91.575.45.40). Ben Bensoussan, antiguo alumno de Sergi Arola, tomó las riendas de Le Cabrera y ahora supervisa la cocina de este nuevo emplazamiento. Algunas preparaciones obligadas son el fresquísimo Tartar de aguacate con ají y gambas, la deliciosa Quinoa real o el sabroso Bogavante con alitas de pollo....

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Un recorrido por los mejores restaurantes chinos de Madrid

@Matoses - 18/02/2011

No hace mucho les presenté los que para mí son los mejores exponentes de la cocina japonesa en Madrid. Aprovechando la celebración del nuevo año chino, hoy les propongo una ruta por las más auténticas y sabrosas mesas chinas de la capital. Dada la profusión de aperturas y el gusto creciente por este tipo de culinaria entre ustedes, actualizamos el recorrido ofrecido hace un par de años en el Cuaderno.El estallido de la gastronomía chinaLa cocina de la República Popular es ya un referente mundial que ha influido incluso a los más escépticos jefes de cocina de occidente. Atrás quedan nuestros primeros contactos con la culinaria china en el pionero House of Ming. Una institución cuya cocina se basaba innegablemente en...

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Caza, la mejor razón para devorar el otoño. Restaurantes imprescindibles para comprobarlo (I)

@Matoses - 29/10/2010

El otoño es posiblemente la época del año más taciturna. La luz del sol da paso a más horas de noche, los contrastes de temperatura hacen acto de aparición, la lluvia se convierte en compañera intermitente y la naturaleza muestra su lado más desabrigado. Afortunadamente no todo es melancolía. El otoño nos descubre a los golosos un puñado de motivos por los que llenarnos de gozo. El más importante de ellos es la caza. Con el levantamiento de la veda, un festival gastro cinegético comienza a florecer en las cartas de nuestros restaurantes de cabecera. Y claro, esto nos hace engordar de felicidad. La caza de la que vuela (perdiz, becada, zorzal…) y de la que corre (liebre, conejo, venado, jabalí…) llena nuestros paladares de bosque, de mineralidad,...

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Las mejores tiendas para gourmands y gourmets madrileños. Una selección personal

@Matoses - 08/10/2010

¿Gourmand o gourmet? Alguna vez se habrán preguntado cuál es la denominación correcta y las diferencias etimológicas entre estos dos términos. Se trata de una duda razonable, pues la utilización que se hace de estos vocablos es habitualmente errónea. Gourmand tiene origen francés y su traducción es compleja. Posiblemente la palabra goloso en su significado más amplio sea la que mejor defina su significado. Gourmet, en cambio, proviene de la palabra inglesa groomet (criado). En Francia, la evolución de este término derivó con los años en gourmet, que era aquel sirviente que cataba y entendía de vinos. Esta precisión me sirve como introducción para responderles una cuestión que muchos de ustedes me plantean...

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Un recorrido por los mejores restaurantes japoneses de Madrid

@Matoses - 17/09/2010

Hoy no voy a aburrirles con cientos de términos relacionados con la cocina japonesa ni con direcciones secretas en Tokio o Kyoto. El propósito de hoy es abrirles mi opinión acerca de los mejores restaurantes que pueden encontrar ustedes en Madrid.A finales de los sesenta se estableció en Las Palmas de Gran Canaria el primer restaurante japonés de nuestro país. Pero ha sido en los últimos diez años cuando nos hemos quitado los prejuicios sobre el pescado crudo y se ha multiplicado exponencialmente el número de establecimientos de esta disciplina. ¿Cualidades? Cocina sana, ligera, sin demasiadas grasas y con un punto moderno y exótico que le da valor añadido. Nunca comer japonés estuvo tan de moda.Mis cinco favoritos. No hay secretosKabuki Wellington (16,520) es la obra cumbre de Ricardo Sanz,...

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El vino corre de mi cuenta: restaurantes con descorche en Madrid

@Matoses - 30/04/2010

El servicio de descorche responde al proceso por el que un cliente acude a un determinado restaurante acompañado por una botella de su elección. Generalmente se tratará de un vino especial, que será tratado por el sumiller o camarero como le corresponde a un perfecto servicio de vino: temperatura, tipología de copas y otros indispensables detalles que rodean a la liturgia, como son la apertura, la presentación, la prueba o la decantación. Diferentes formas de abordar el descorche Este tipo de servicio se debe entender como un hecho basado en la pasión por el vino y el respeto a la relación entre cliente y restaurante. Habitualmente lleva aparejado un coste. Como verán en la segunda parte del artículo, aquellos establecimientos que lo practican suelen fijar un...

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El domingo (gastronómico) sí existe en Madrid

@Matoses - 13/11/2009

Los domingos son un día complicado. Son días en los que las obligaciones familiares no nos dan respiro y los niños son una exigente (y no siempre amable) carga. Además, un halo taciturno nos indica que la nueva semana está muy próxima. Un excitante remedio para afrontar un día tan obtuso es recorrer las calles de Madrid en busca de un techo que nos cobije y calme nuestras aflicciones. Con el objetivo de serles de ayuda en tan significativa jornada, queridos golosos, me lanzo a recomendarles las que para mi son las mejores opciones gastronómicas de Madrid en domingo. Y no crean que son limitadas. De un tiempo a esta parte la oferta culinaria en la capital ha dejado de ser exigua ese día de la semana. Son cada vez más los establecimientos que abren sus puertas y nos evitan tener que la sensación de orfandad...

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"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo".

Groucho Marx

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(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.