Cuaderno Matoses - Madrid: restaurantes recomendados

CUADERNO MATOSES » Madrid: restaurantes recomendados

Las nuevas mesas burguesas de Madrid

@Matoses - 23/11/2012

Los tiempos cambian, amigos. Siempre hemos relacionado la cocina burguesa con sabores amables y ejecuciones sin sobresaltos. Con un servicio de sala clásico y una atmósfera que podríamos tildar de tradicional. Hoy les traigo tres restaurantes que ejemplifican el cambio que está sufriendo la restauración clásica. Como diferencia presentan una filosofía más dinámica y actualizada, aunque conservan lo mejor de los restaurantes tradicionales: ubicación envidiable, comedores con todos los detalles y un cuidado especial por la cocina de calidad. Álbora, un futuro prometedorLa apertura de este local es probablemente la más relevante del año en Madrid. Situado en lo que fue Sula, los propietarios (José Gómez y Cayo Martínez) han llevado a cabo una importante...

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El rincón de Luis, aromas castellanos y ricas verduras al sur de Madrid

@Matoses - 28/09/2012

El otoño se ha hecho notar en estos primeros compases de la temporada y parece que no nos ha sentado mal. Tras los calores estivales ya nos iba apeteciendo un poco de frío y con ello, sabores más reconfortantes como conjuro para la climatología adversa. Hoy les pongo tras la pista de un lugar donde hallarán esa cocina: El rincón de Luís, una fonda situada en Titulcia, pequeño pueblo a cuarenta kilómetros de Madrid. Un vergel cercano a AranjuezSe trata de una población de apenas mil habitantes ubicada en la Ruta de las vegas, al sur de la provincia y en el vértice de unión entre los ríos Tajuña y Jarama. Este ecosistema propicia un microclima único para el desarrollo hortofrutícola. Aún a la sombra de sus vecinos Ciempozuelos, Aranjuez...

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Casa José, reino de las verduras en Aranjuez

@Matoses - 08/06/2012

Pocos lugares existen en España que defiendan de forma apasionada la cultura de los productos hortofrutícolas. Probablemente, el culto a estas materias primas que se ha venido reivindicando en los últimos años movimiento Nomapost elBulli , ha contribuido a redescubrir de forma abierta casi espiritual para algunos estas joyas que se esconden en los más inopinados terruños. Aun así, provocado por los hábitos de vida, la cultura y el esnobismo, sigue siendo habitual observar cómo las hortalizas no siempre son tratadas con la dignidad que merecen. Aprovechando que estos días la primavera nos regala sus penúltimos frutos, les acerco al Cuaderno uno de mis restaurantes de referencia en estos menesteres: Casa José (Aranjuez)Sesenta años de historiaFue en 1958 cuando...

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Carlos Posadas, el secreto gastronómico mejor guardado del Santo Mauro

@Matoses - 30/03/2012

La mayoría de los madrileños sabe que el Santo Mauro es uno de los mejores hoteles de la ciudad. Pocos, en cambio, que la antigua embajada de Filipinas alberga la más apetecible terraza de Madrid, además de uno de los comedores más singulares de la capital. Y solo una minoría que al frente del restaurante se encuentra el secreto mejor guardado del hotel: el cocinero Carlos Posadas. Amplio bagaje y sensibilidadEl vizcaíno comenzó su carrera hace un cuarto de siglo. Su atribulada carrera le llevó por restaurantes de cuatro continentes, bregando con cocineros tan míticos como Michel Bras. De sus primeras experiencias en el País Vasco y Cádiz aprendió la base de la cocina y la importancia de los pescados. De Viridiana se llevó la exaltación del producto y la fusión...

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Coque, alta cocina al sur de Madrid

@Matoses - 24/02/2012

Comer bien en la Comunidad de Madrid fuera de la capital no es tarea fácil. Apenas una decena de establecimientos ayudan al madrileño a reconciliarse con la restauración mesetaria. Al norte encontramos referencias como El Mirador de Palacio o El Cenador de Salvador, si bien el sur se ha ganado a pulso una mayor legión de adeptos en los últimos años. Son recurrentes lugares como Casa José y Rodrigo de la Calle (ambos en Aranjuez), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo) y Chirón (Valdemoro), uno de nuestros favoritos.Un paso más en busca de la excelenciaCoque (Humanes de Madrid) ha sido durante décadas uno de esos lugares escondidos en la región meridional. Los asados y los recetarios clásicos construyeron su...

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La Tasquita de Enfrente, sueño de un bistrot insólito

@Matoses - 03/11/2011

“Un día dejo mi trabajo, cuelgo las corbatas y monto un restaurante”. A algunos de ustedes les habrá rondado alguna vez la idea. La mayoría habrá renunciado apelando al presupuesto y el tiempo para ponerlo en marcha. Otros, sobre todo, recurriendo al sentido común. Nuestro protagonista de hoy, Juanjo López Bedmar, es una excepción. Orígenes de un sueñoSu padre regentaba una pequeña casa de comidas en la calle de la Ballesta, frente a la primitiva ubicación de La Gran Tasca. Al contrario que el famoso restaurante de lujuriosos cocidos, Serafín, en su Tasquita de Enfrente, ofrecía platillos, callos, patatas a lo pobre y otras recetas ancladas en los recetarios más humildes.Juanjo, su hijo, creció entre cacerolas y olores de guiso mañaneros. Sus inquietudes le...

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Dominus, un restaurante en peligro de extinción

@Matoses - 30/09/2011

La apertura de Dominus hace seis años fue un acontecimiento en la capital. Por allí se asomaban los amantes del producto de temporada, de las elaboraciones clásicas y de los grandes vinos. Dominus era sinónimo de hedonismo bien entendido, de cariño en el servicio, de prudencia y sabiduría alejada de mercadotecnia embustera.Antonio del Álamo (cocinero) Mateo Gelado (sumiller) y Fernando Garrido (sala) se habían emancipado de la casa que les había cobijado durante años. Cuenllas, histórico de los gustos refinados en Madrid, sirvió para esculpir el conocimiento de estos tres profesionales.La pasión, ayer y hoyAbrieron sus puertas el 29 de septiembre de 2005 en una pequeñísima calle de Argüelles, detalle que...

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Nikkei 225, extraordinario mestizaje gastronómico entre Japón y Perú

@Matoses - 25/03/2011

Las cocinas peruana y asiática (en especial tailandesa, china y japonesa) viven su momento de gloria. Los restaurantes dedicados a estas coquinarias –y la fusión entre ellas están capitalizando aperturas y titulares de prensa. Términos como nikkei (unión entre gastronomía peruana y japonesa) o chifa (chino peruana) cada vez son más habituales entre los golosos ávidos de nuevas experiencias. En Madrid, el imprescindible Sudestada y otros como Virú, La Gorda, Asiana Next Door, Wakathai, Tamu, Tanta, El Inca o El Retablo de Kelly son sólo algunos ejemplos que evidencian la explosión que vivimos. Y Nikkei 225, nuestro protagonista de hoy, es uno de los mejores exponentes de esta tendencia. Luis Arévalo, piedra angular del proyecto Comenzó...

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La Caleta, el alma de Cádiz en el centro de Madrid

@Matoses - 04/03/2011

Matoses, te voy a llevar a un sitio cojonudo que quiero que conozcas. Estupen… Pero con una condición: no hables de él en el Cuaderno. Una situación bastante habitual para este cronista...¿No creen ustedes que debería existir una ley que limitara los derechos de exclusividad del interlocutor a un tiempo determinado? Algo así como los derechos a de autor pero en lugar de extenderse 70 años, me conformaría con un par de semanas. Una taberna escondida, clandestinaEl caso del establecimiento que nos ocupa hoy fue diferente. Un paseo por el centro de Madrid me llevó hasta su puerta. Allí descubrí su duende, su autenticidad. Fue fácil convertirse en asiduo a los ojos de María y Ángel, los propietarios. Con La Caleta,...

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Mesón del Águila: comer, beber, disfrutar (como antes)

@Matoses - 04/02/2011

Son mayoría los clientes de El Fógon de Trifón, una de nuestras tascas ilustradas preferidas, que desconocen la trayectoria de su entrañable patrón. El bueno de Trifón se crió y formó en el Mesón del Águila. Hoy paramos en este emblemático restaurante de Vicálvaro que bien merece una visita. Disfruten.Comienzos afanososEn los años sesenta nacieron las primeras centrales lecheras de Madrid. Esto acarreó consecuencias muy negativas en algunas poblaciones periféricas dedicadas al ganado. Entre ellas se encontraba Vicálvaro, al sureste de la capital. Como otras familias ganaderas, los Jorge tuvieron que recurrir al ingenio para sacar el negocio adelante. Aprovechando las habilidades de la matriarca en los fogones (y del esposo en todo...

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Antojo, el bistrot canalla de César Rodríguez

@Matoses - 17/12/2010

Hace unos días hablábamos por aquí de Abraham García y su restaurante Viridiana, de donde han salido alumnos tan aventajados como David Muñoz, jefe de cocina de Diverxo. Otro de ellos es César Rodríguez, chef propietario de Antojo, el bistrot semi secreto que hoy visitamos.Restaurante taller clandestinoNacido en Vitigudino, pueblo de Su Majestad Santiago Martín ·El Viti·, César comienza la carrera de cocinero muy joven. En su paso por Viridiana, donde permanece un lustro, consolida su base coquinaria y se empapa del reconocible carácter Abrahamiano. Posteriormente decide poner en marcha su proyecto personal junto a Cristina de Pablo, su mujer.De eso hace ya casi seis años. Hoy César sigue regentando Antojo, uno de esos rincones que tanto nos gustan a los amantes de la gastronomía sincera. Un espacio que por su concepción...

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Viavélez, la cocina del sabor de Paco Ron

@Matoses - 19/11/2010

Solemos tener una especial inquietud en traer a este espacio restaurantes desconocidos para gran parte de los lectores. Con ello buscamos descubrirles nuevas formas de entender la gastronomía sin seguir el recurrente patrón de las tendencias. Hoy ponemos el foco en un establecimiento que desarrolla una de las cocinas más interesantes y coherentes de la capital, pero que por razones que a uno se le escapan no encuentra la divulgación que merece. Viavélez es el resultado de un trabajo honesto basado en la experiencia y sin vincularse a modas. Un lugar de parada obligatoria para golosos madrileños y cuyo cocinero, Paco Ron, es una indiscutible referencia en el panorama gastronómico de la capital.Incansable e inquietoAunque tenga alma asturiana, Paco nació en Madrid, la...

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Chirón, el secreto gastronómico mejor guardado a las afueras de Madrid

@Matoses - 01/10/2010

Muchos de ustedes me preguntaron qué significaba el Premio especial Enana marrón dentro de la clasificación Lo Mejor del goloso 2009. Sin duda, un nombre extraño para la categoría que ganó el restaurante barcelonés Gresca y donde quedaron finalistas Antojo, Caldeni y Chirón. Pues bien amigos, se conoce por Enana marrón a un tipo de estrella que, a pesar de tener un enorme tamaño, brilla muy poco, por lo que tiene menor visibilidad que otros astros de misma dimensión. Es algo habitual. Medios de comunicación y prescriptores otorgan mucho protagonismo a determinados cocineros y restaurantes, mientras dejan de lado establecimientos que reúnen méritos suficientes para despertar el interés y la atención de los aficionados a la gastronomía....

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El Botánico, una terraza de ensueño para las noches de calor

@Matoses - 09/07/2010

En Madrid existe una importante cultura de terraza. Como catalizador social y como medida de evasión ante los tubos de escape, el estrés y las paredes que acompañan diariamente a los urbanitas de la capital. Hay cientos de ellas y su tipología es tan heterogénea como la de quienes las frecuentan. Las hay ruidosas, urbanas, climatizadas, apartadas… No se sorprendan, amigos: mientras unos hosteleros las ubican en áticos exquisitos, otros son capaces de sacarle partido a un par de metros de acera aun sabiendo que el autobús de línea pasa casi rozando la mesa. Una terraza única Los mejores meses para disfrutarlas son mayo, junio y septiembre, semanas en las que el calor no aprieta tanto como ahora. Dicho esto, creo más conveniente ir de noche, que es cuando más partido se les puede...

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El Tormo, cocina manchega primitiva en Las Vistillas

@Matoses - 07/05/2010

Volvemos hoy a la ruta por restaurantes tan desconocidos como secretos. Hace unos días hablábamos por aquí de Quinito. Nuestro protagonista de hoy, El Tormo, comparte manías, personalidad y nombre con el propietario de aquel restaurante. También el carácter familiar del negocio y el trato individualizado del cliente. Un propietario personalista Joaquín Racionero es el patrón de este inimitable reducto situado en el corazón del Madrid antiguo. Fue escritor, poeta y fotógrafo. También jefe de sala y sumiller. Y fraile. Ha sido simpatizante de todos los colores, lo que le proporciona amistades variopintas. Pero por encima de todo, es manchego. Un conquense nacionalista (“no te fíes de los que esconden su procedencia”, afirma) y devoto de su región, de la que conoce...

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El Garbí, un buen arroz es posible en Madrid

@Matoses - 09/10/2009

Junto con Barcelona, la capital de España es hoy en día el mayor caleidoscopio gastronómico de la piel de toro. Los recetarios populares, las cocinas regionales y las apuestas más internacionales pueblan cada esquina de la castiza ciudad. A pesar de esta notable variedad, no deja de ser paradójico que la oferta arrocera de Madrid sea exigua y, a todas luces, insuficiente para calmar la pasión que los madrileños sienten por esta elaboración basada en el popular cereal. A pesar de los altos márgenes que dejan en los hosteleros especializados, las opciones y la calidad media de los arroces que se sirven en Madrid son limitadas. Clásicos como LOS ARROCES DE SEGIS, AYNAELDA, SAINT JAMES, CASA DE VALENCIA, DOÑA o CASA BENIGNA, alojan arroces de cierto nivel, si bien...

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Piñera, la legitimidad del restaurante burgués contemporáneo

@Matoses - 10/04/2009

La puesta a punto de un restaurante no siempre es fácil. El que hoy nos ocupa, Piñera, es el claro ejemplo de que un restaurante es un proyecto vivo. Nació en las navidades en las que unos pocos presagiábamos una larga y profunda crisis, allá en diciembre de 2007. Y hasta la mitad del año pasado no alcanzó la excelencia sin complejos que hoy muestra a sus clientes.Fue el año pasado cuando se coló por méritos propios entre mis elecciones predilectas de la capital. Y tras algunas visitas en el presente año, la casa situada en Rosario Pino no hace otra cosa que confirmarse en su privilegiada posición. Las golosas razones, que voy a tratar de detallar brevemente, son variadas.En mi opinión se trata de un restaurante burgués con marcado acento contemporáneo, pues reúne las cualidades obligadas en este tipo...

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"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo".

Groucho Marx

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(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.