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Durante mucho tiempo, para los puristas de la paella solo merecía ese nombre la que consideraban versión original, olvidando que las cosas acaban evolucionando y que los defensores de una ortodoxia inmutable acaban perdiendo sus guerras. Ha ocurrido en este caso, el de la paella; podemos estar de acuerdo en que la primitiva, la ortodoxa, es la que acompaña al arroz con conejo, pollo, ferraúra (un tipo de judías verdes), garrofons (variedad de alubia blanca) y vaquetas (un tipo de caracol), pero ya llamamos paella, tal como señala el propio Diccionario de la Real Academia Española a un "plato de arroz seco, con carne, pescado, marisco, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España".

El DRAE da otro golpe a los puristas cuando deja caer que paella es, también, la "sartén en que se hace" ese arroz, pero inmediatamente acepta "paellera" como "recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

De paellas se habla mucho, claro, en Valencia y más que se va a hablar los próximos días, con ocasión del máster organizado por el crítico gastronómico Rafael García Santos, que comenzará este jueves para culminar el domingo con un homenaje a este plato culinario.

Hasta entonces, cocineros de todo el mundo desarrollarán sus ponencias en torno a las muchas maneras de preparar el arroz, habrá posibilidad de probar hasta veinte especialidades y el gran cierre, en el Museo Príncipe Felipe, será ese homenaje mundial.

Consistirá en que una serie de cocineros de prestigio planetario cocinarán su propia versión de la paella. Serán los españoles Martín Berasategui y Quique Dacosta; los italianos Gualtiero Marchesi y Davide Scabin; el danés Bo Bech; el sueco Mathias Dahlgren; el ruso Anatoli Komm; el japonés Jiro Ono, y el chino de Hong Kong Alvin Leung.

No tengo ninguna duda sobre los excelentes resultados que obtendrán Berasategui y Dacosta, y confío en la gran experiencia en la cocina del arroz de los italianos. Menos confianza, a priori, me inspiran los nórdicos y muchísima curiosidad el chino y el japonés, en cuyos países el arroz es el alimento por antonomasia, si bien preparado de formas que nada tienen que ver con nuestra paella.

La fiesta finalizará ese mediodía con la degustación de cientos de paellas, o eso prevé la organización. Un festival del arroz, un congreso para profesionales pero abierto al público.

Hay mucho que hablar del arroz, mejor dicho, de los arroces. Porque nada tiene que ver un arroz caldoso con otro al horno ni con una paella.

El gran escritor valenciano Rafael Chirbes afirmaba que los arroces caldosos son propios de una familia cuyos miembros se sientan a la mesa juntos y puntuales, en tanto que los que van al horno requieren menos puntualidad y formalidad, porque no se pasan y pueden consumirse tiempo después de cocinados, y las paellas son sociales, de fiesta, pero que tampoco esperan por los comensales.

Hay que hablar de variedades de arroz, de las virtudes del omnipresente "bomba", un arroz muy seguro frente a los tradicionales "bahía" o "sénia", cuyos granos hay que vigilar cuidadosamente. Es importantísimo dar con ese punto exacto en el que el grano está hecho por fuera y por dentro, evitando la sensación de crudeza que mantiene cuando el corazón del grano no se ha hecho lo suficiente. Y, sobre todo, hay que reivindicar que en toda paella, en todo plato de arroz que se precie, lo importante, al final, es el arroz.

El arroz, por sí mismo, es bastante sosito, como sabe todo el que ha comido alguna vez arroz blanco, arroz hervido. Es como ese amigo que todos tenemos que no es capaz de inventarse ningún chiste pero que hace propios los de los demás, los interpreta a la perfección e incluso los mejora. Eso hace nuestro grano con los ingredientes con los que se ha cocinado: apoderarse de su esencia, de su alma, para hacérnosla llegar en las mejores condiciones.

A quién le importan los pescados de un arroz a banda... Sí: también en la paella lo importante, lo que nos da la clave, es el arroz. El grano.

De todo ello se hablará, y se comprobará sobre el terreno, en estas jornadas valencianas. Suponemos que habrá, cómo no, un lugar para esa paella "ortodoxa" que tanto han defendido los puristas: estará bien, porque no hay que perder ninguna receta que valga la pena, y la paella original la vale. Pero tampoco hay que cerrarse en banda a la innovación.

Me parece que quienes acudan a ese homenaje a la paella, que no podía celebrarse más que en Valencia, van a disfrutar. Y de eso se trata cada vez que nos sentamos a la mesa, así que preparen su tenedor y a la paella.

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14 .- #13 ¿donde está ese polideportivo?

LOT

13 .- Entrar en discusión acerca de qué especialidad arrocera es mejor es algo completamente inútil y estéril. Pero sí sé que hay algunas de esas especialidades cuyo "éxito" es más que discutible, como ese mezclote de pollo y marisco o el puñetero risotto.
En Murcia suelen hacer el arroz a banda y el de "senyoret" o "tot pelat" un poco menos seco que el habitual en Alicante, lo cual no quiere decir, ni mucho menos, que sea peor porque son muchos, muchísimos los restaurante murcianos, por modestos que sean, que han logrado dar con el punto del arroz, un poco caldoso, sin que se "engache".
En cualquier caso, hay una verdad incuestionable: de Alicante hacia el sur, todos los arroces son mucho más económicos, a igual calidad, que los que se sirven al norte. Y es que, en cuestiones de restauración, hay mucha, muchísima tontería y mucho snobismo del que identifica precio con calidad.
Sin ir más lejos, la cafetería del polideportivo cercano a mi casa sirve uno de los mejores arroces a banda que se pueden comer, y por 9 euros la ración, con abundantes y hermosos tropezones de calamar, gamba pelada, atún y pulpo, y con el grano de arroz en su punto.
¡Da gusto hablar de estas cosas, para variar!

Hermano Lobo

12 .- #10 Hola Máximo, úname al club de los que piensan que sólo en Valencia se puede probar un arroz seco comme il faut. Nótese lo de seco, arroces caldosos y melosos los hay magníficos en muchos sitios [ahora me viene a la cabeza un caldoso de pescado en Sa Rapita en Mallorca para chuparse los dedos]. Pero nadie trata el arroz como se trata en Valencia.

Como anécdota, en un chat con Abraham Garcia un forero le preguntaba que era lo más exótico que había probado en su vida, a lo que éste respondió: "una paella en su punto". El mejor homenaje que he leido a todas las madres valencianas que nos deleitan con sus paellas los domingos.

[Que conste que yo muero por un buen arroz al horno, pero me quedo con la "simple" paella y, en invierno, un arros en fesols i naps].

Ayyyyyyyyyy... ¿hay algo que supere al arroz?

Leg

11 .-
La semana pasada, me desplacé desde el Mar Menor en mis vacaciones hasta Vera en Almería, para pasar un día de playa en Garrucha.

Pues bien, tuvimos la inmensa fortuna de descubrir un chiringuito en la playa que se llama La Caña de España y probar su Arroz a la Garruchera. ¡ABSOLUTAMENTE IMPRESIONANTE!, un arroz caldoso con cigalas y gambones, servido en sopera de barro a 12€ la ración, pero que en realidad había para repetir otro plato, que casi me hizo saltar las lágrimas de emoción.

Me sorprendió la magnífica dignidad de su oferta, rarísimo en un establecimiento de este tipo, con excelentes pescados, arroces y mariscos, carnes rojas de buey junto con varios ruedas y albariños en su carta.

Desde luego, una de las más gratas experiencias que he tenido y la mejor en un chiringuito de playa, abonando 72€ para cuatro personas.

Ternli

10 .- #9 Hola Leg, hablo de valencianos de valencia y si, su plato tipico y reconocido es la paella, pero en casa, arrós al forn, con su costillita, con su morcillita y demas avios y algunos muy de siempre, con la perdiz en el centro[cabeza de ajos].
Y no es por presumir, pero los arroces elaborados en paella, si los sacamos de levante, dejan de tener ese punto y se convierten en autenticos mazacotes, con limón incorporado.
De Madrid se que hay buenos arroceros[paelleros] y que tratan muy bien los arroces que elaboran, pero por norma, ni Madrid y ni tan siquiera los vascos, les dan el punto que se le da por esta zona de levante al arroz.Lo siento por ellos, ya que algunos ponen autentico interes e incluso yo les he dado trucos y consejos de todo tipo, para que en sus madriles, les saliera un arroz decente y elaborado en paella, por aquello de presumir ante los amigos, pero ni con esas.
De Castellón no puedo opinar, ya que no he tenido ni tiempo ni ocasión de probarlos, pero si los he probado en el sur de Tarragona y decir que tienen unos arroces acojonantes, pero tienen la desgracia de no saber darle el trato debido a ese producto y si no, que le pregunten a Carlos Herrera de sus arroces

maximo

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