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¿Dulce o salado? Terrina de crepes y manzana

@R. Farina - 17/05/2012

Las crêps son un plato típico de la Bretaña francesa. En esta zona se suele utilizar la harina de trigo candeal para las que se van a rellenar con dulce, y la de trigo sarraceno para las que se van a rellenar con salado, que en realidad se llaman galettes. En la receta de hoy, Reyes Farina*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, las utiliza para hacer un plato muy original y que puede estar en la nevera varios días.Ingredientes para 8 personas 6 manzanas Granny 50 g azúcar 50 g nata Canela en polvoCrepes: 250 g harina 3 huevos ½ l leche 1 cucharada azúcar 4 cucharadas de Calvados 60 g mantequilla SalManos a la obraCrepes: mezclar todos los ingredientes sin que queden grumos y utilizando la mitad de la mantequilla fundida. Dejar reposar. Pelar...

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Pesto: de la albahaca a la rúcula

@Caius Apicius - 15/05/2012

No hay recetas inamovibles, que no admitan una interpretación personal, por mucho que se empeñen los puristas. Una receta, como dijo el gran Jesús María Oyarbide, es como una partitura: la de la Sexta Sinfonía de Beethoven era igual para Von Karajan que para Abbado o Bernstein, pero cada cual le daba su propio sello.En la cocina hay que enredar, siempre que el enredante tenga unas ciertas nociones de lo que hace. Y hay enredos que dan muy buenos resultados. Todo amante de la cocina italiana, y hasta los asiduos a la "itañola", sabe que el pesto es una salsa a base de albahaca, típica de Génova, que suele usarse para condimentar la pasta. Es una de las glorias de la que fue poderosa República de Génova, que disputó durante mucho tiempo...

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Mala hierba nunca muere: ensalada de pasta y rúcula

@I. Gonzalo - 10/05/2012

La rúcula se cultivaba como verdura en el Mediterráneo en la época romana y se le atribuía poderes afrodisíacos. Considerada hasta hace poco una mala hierba, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigación científica hasta los años 90. Es rica en fibra, betacaroteno, magnesio, vitamina C, hierro… La Escuela de Cocina Pimienta y Sal te presenta una deliciosa ensalada para empezar el curso sin demasiadas complicaciones. Para cuatro personas necesitamos… 400 g de pasta “plumas” 1 trozo grande de mozarela de búfala 1 paquete de tomatitos cherry 1 berenjena 1 paquete de rúculaModo de preparaciónCocer la pasta al dente.Cortar los tomates por la mitad y sazonarlos con sal y aceite de oliva virgen.Cortar...

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Dantxari, un clásico de los de siempre

@Luis Castroverde - 08/05/2012

Es la Taberna Restaurante Dantxari (Ventura Rodríguez, 8. Tel 91 542 35 24, Madrid), un local de “los de siempre”, de esos con mucha madera y mantel a cuadros, que regenta una familia con cuidado, preocupada de mantener a sus clientes, sin grandes alharacas y fieles a su propio estilo. Basado en la cocina navarra y su huerta, de donde se aprovisiona según temporada, de alcachofas, espárragos o perretxicos, nos ofrece unos platos tradicionales pero cuidadosamente ejecutados.En este principio de primavera no quería dejar de probar los perretxicos y entre los restaurantes que los ofrecen, seleccioné Dantxari porque se adecúa perfectamente a mis principios: calidad de cocina, local agradable y todo a precio inferior a 50 €.Dantxari incorpora en temporada los...

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De confeti, confites y confit

@Caius Apicius (EFE) - 08/05/2012

Se llama "falso amigo", en lingüística, a aquella palabra de otro idioma que suena igual que otra del propio pero no significa lo mismo; hay muchos casos y algunos hasta casi divertidos, como pedir en una farmacia francesa un remedio contra el constipado y que le den a uno un laxante, porque, en francés, "constipé" no es acatarrado, sino estreñido... Trayendo el ascua a nuestra sardina, tendríamos que hablar de una trinca de falsos amigos que forman el español confite, el francés "confit" y el italiano "confetti".Esta última palabra designa, en castellano (en el que se le cae una "t") y francés, a los papelitos que se tiran alegremente en fin de año, fiestas o carnavales, con las serpentinas; es palabra...

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Dos detalles gastronómicos para mamás gourmets

@Vanitatis - 05/05/2012

Dos detalles gastronómicos para mamás <em>gourmets</em>

El domingo se celebra el Día de la Madre, una fecha en la que mostrarles todo nuestro cariño y hacer que se sientan especiales. El Ritz ofrece una propuesta gastronómica sin igual para sorprender a las mamás en su día. El equipo de cocina del emblemático hotel, capitaneado por el chef Jorge González, propone un generoso bufé en el que su oferta culinaria de los domingos se completa con platos creados en exclusiva para la ocasión, como risotto de marisco, almejas a la marinera, roastbeef al asador, cochinillo asado y una gran variedad de sushis. Para acompañar, incluye vinos de distintas D.O. españolas. Todo ello servido en una atmósfera elegante e íntima, y con música en vivo. Díselo con chocolatePara las mamás...

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Tartán: a la tercera va 'la decepción'

@Luis Castroverde - 04/05/2012

Cuidado con ir demasiado deprisa. Este no es un mensaje de la Dirección General de Tráfico a los conductores, sino una opinión personal tras una pequeña decepción en mi tercera visita a T.a.r.t.a.n. Pretendo desde esta crónica recomendar y llamar la atención sobre locales que cumplen tres características básicas: una cocina de calidad, un local agradable y todo a un precio que no sobrepase los 50 euros, que es el límite personal a partir del cual la cocina debe ser sensacional. ¡Faltaría más que pagando ese importe no se comiera MUY bien! Es lo mínimo y ‘va de suyo’, como diría algún castizo. Pero no nos distraigamos del tema principal. Un Restaurante llamado t.a.r.t.a.n (Calle General Pardiñas,...

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Color y sabor: ensalada de espinacas con pollo marinado y queso de cabra

@I. Gonzalo - 02/05/2012

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se consigue potenciar el sabor de carnes y pescados, ablandarlos y darles distintos aromas. Al mismo tiempo, ayuda en su conservación. En la receta de hoy, Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos ofrece una deliciosa ensalada con pollo marinado.Ingredientes para 4 personas 1 pechugas de pollo 1 bolsa de espinacas 200 gr de queso de cabra en dados y queso gouda en tacos 1 paquete de tomates cherry Aliño: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen,1 de vinagre de Módena, 1 yema de huevo, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta,1 cucharadita de miel. Marinado: Cilantro fresco, zumo y ralladura de ½ lima, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1 cucharada de jengibre rallado, 1 cucharadita de comino, ½ de...

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"¡Qué pena que se acabe!"

@Caius Apicius (EFE) - 01/05/2012

Hace unos días estaba comiendo con un amigo de los de "pico fino" unas deliciosas cocochas de bacalao al pil pil cuando, a punto de terminar nuestros platos, me comentó: "esto está tan bueno que es una pena que se acabe". Definió perfectamente lo que ambos sentíamos.Qué pena que se acabe... Todos hemos sentido esa sensación alguna vez, y no me refiero a que uno se quede con hambre y le apetezca seguir comiendo, incluso cuando el plato, como nuestras cocochas, es perfecto. No son ganas de comer, no; es algo muy distinto, es una sensación de placer que, efectivamente, da pena que se vaya a acabar en un momento. Es un placer que ya no es meramente físico, sino también intelectual.Se ha dicho montones de veces que la cocina es un arte,...

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Un clásico eterno: Terrina de Campagne

@E. Aymerich - 26/04/2012

La Campagne es una localidad francesa que pertenece al departamento de La Dordoña, cuya capital es Perigeux. Esta región es famosa por sus castillos, no tan importantes como los del Loira pero muy abundantes en cantidad y calidad. De esta zona es el plato que nos ofrece hoy Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal. Ingredientes para 8 personas 150 g de cebolla 100 g de tocino 1 diente de ajo 600 g de carne picada de cerdo 300 g de hígado de cerdo 1 chorrito de brandy 3 huevos 15 g de harina 14 g de sal, 1 g de pimienta blanca, nuez moscada, tomillo y perejil frescoManos a la obraPrecalentar el horno a 160º.Pelar y picar las cebollas muy finas. Rehogar con un poco de aceite hasta que estén pochadas y transparentes.Cortar el tocino en trozos pequeños...

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Edulis... y sus colmenillas

@Luis Castroverde - 24/04/2012

El pasado 15 de diciembre se trasladó a su nueva ubicación el restaurante Edulis (Velázquez, 11. Tel. 912 207 519), de Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias. Yo no puedo opinar del anterior, de apenas seis mesas, pero el que sí merece una reseña es el actual. Me había hablado de él mi amiga Ana F., que como buena asturiana le encanta la gastronomía.Edulis está situado en pleno centro gastronómico de Madrid, y han apostado sus propietarios por un formato prudente pero con intención de ir "a por todas". La decoración ha sido encargada al equipo de Javier Ponton, del estudio Labmatic, y donde el resultado posiciona a Edulis al nivel de los buenos restaurantes de la zona. Esto para mí ya supone una declaración...

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Un postre clásico pero infalible: brownie con helado de Chantilly

@R. Pertierra - 19/04/2012

Un postre clásico pero infalible: <em>brownie</em> con helado de Chantilly

A unos 20 km al norte de París está el Castillo de Chantilly. Allí vivió François Vatel, famoso por sus originales banquetes y puestas en escena a las órdenes del Gran Condé, propietario del castillo. Al parecer él inventó la deliciosa crema chantilly. Con ella, Rosa Pertierra*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, acompaña un sencillo brownie.Ingredientes para 6 personas 300 ml de nata para montar 75 gr de azúcar Esencia de vainilla 1 kg de fresas 150 gr de chocolate de cobertura 50 gr de cacao sin azúcar 3 huevos 100 gr de harina 150 gr de azúcar 150 gr de margarina 75 gr de nueces Con las manos en la masa Se monta la nata, se agregan 75 g de azúcar y la esencia de vainilla y se...

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La tónica, nueva estrella del combinado de moda

@L.S. Lara - 19/04/2012

El gin tonic se encuentra en su 'edad de oro', como el Hollywood clásico. El combinado más popular de todos los tiempos está de moda, pero más allá de una tendencia a la que cada vez se suman más aficionados, la mezcla de la ginebra con la tónica es como un guión abierto a nuevas ideas. Y es que para hacer un buen gin tonic no solo hay que tener en cuenta la ginebra. En la tónica, ese refresco 'fluorescente' aromatizado con quinina cuyo origen se remonta a la civilización Inca, radica la otra mitad del éxito final del cocktail. La eterna secundaria ha tomado el papel protagonista y nos invita a conocerla mejor...El segmento de tónicas en España está experimentando un crecimiento del 4% (según datos...

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Elegir entre taberna o restaurante... ¿y a qué precio?

@Luis Castroverde - 17/04/2012

Define el Diccionario de lengua de la Real Academia Española a la 'taberna' como "Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas". Y define el 'restaurante' como "Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local". Parece pues que la elección del nombre tiene que ver con el objeto primordial del establecimiento, debiéramos hablar de taberna cuando se anteponen las bebidas a los manjares, y restaurante en el caso contrario.Sirva esta introducción para hablar de una discusión que hoy me parece de plena actualidad. Con situación económica actual, hosteleros y clientes, están optando...

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Mucho más que una ensalada: bacalao y atún ahumado con escarola

@I. Gonzalo - 12/04/2012

Ahumar es una técnica que se utiliza para conservar y prolongar la vida de los alimentos, secándolos, y al mismo tiempo darles un sabor muy característico. Se puede ahumar queso, embutidos, carne, pescado… En la receta de hoy, Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, utiliza atún ahumado.Ingredientes para 8 personas 140 gr de lomo de bacalo desalado 140 gr de atún ahumado Un poco de salsa romescu Escarola 2 tomates secos Aceitunas verdesCrema de bacalao 50 ml de aceite virgen 24 almendras y 24 avellanas ½ diente de ajo 1 rama de romero fresco y de tomillo 250 gr de migas de bacalao desalado ½ l de leche 250 ml de nata Manos a la obraRehogar el diente de ajo en el aceite, cuando esté doradito añadir...

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Enotur 2012, cita ineludible para los amantes del turismo, el vino y la gastronomía

@Vanitatis - 11/04/2012

Durante los próximos días, concretamente del 13 al 15 de abril, Madrid se convertirá en la capital mundial del turismo enogastronómico con una nueva edición del Salón Enotur, que este año contará con la presencia de más cien de expositores relacionados con el mundo del turismo, el vino y la gastronomía. En torno a estos tres aspectos se organizará una jornada profesional que tendrá lugar el viernes con un taller de trabajo, mesas redondas, conferencias y presentaciones. El viernes por la tarde, sábado y domingo, el evento, situado en el Palacio de Congresos del Paseo de La Castellana, estará abierto al público. Se trata del único Foro Expositivo especializado que, con un marcado carácter comercial,...

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La ruta del Gin Tonic, un nuevo concepto de peregrinaje

@Vanitatis - 10/04/2012

Desde hace unos años, el gin tonic se ha convertido en el cóctel fetiche por excelencia. De hecho, España es actualmente el segundo consumidor mundial de ginebra según datos de FEBE (Federación Española de Bebidas Espirituosas). Por eso, no es de extrañar que comiencen a surgir interesantes iniciativas para los incondicionales de esta bebida. La última es el Gin&Tonic Tour, una nueva experiencia de ocio y entretenimiento en torno al cóctel más popular del momento que aspira a convertirse en punto de encuentro para los más fanáticos, quienes podrán sentirse como auténticos 'peregrinos a través de una ruta por los locales más representativos en la preparación de gin tonic a nivel nacional.El proyecto...

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Rosmarino della Piazza, el mejor italiano de la Costa del Sol

@Luis Castroverde - 10/04/2012

Vaya por delante que me declaro un enamorado de la cocina italiana, de sus variedades y productos. Es para mí una de las grandes cocinas del mundo, mucho más allá de los que la tienen catalogada bajo los clichés de pizza y pasta. Por ello suelo frecuentar los locales que son algo más que una trattoria napolitana. Es Rosmarino della Piazza un restaurante de aspiraciones, y que no se conforma con lo fácil. Aspira a hacer una cocina Italiana tradicional pero de alto valor añadido, y aspira a completar la carta con un surtido de platos mediterráneos que los sitúe como un restaurante de primera fila aunque a precios razonables.Esta propuesta de valor se entiende especialmente cuando se conoce que Avelino Barragan, procede de la añorada La Meridiana, y...

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Parada obligada para devoradores de queso (fundido)

@L.S. Lara - 05/04/2012

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimento en líquidos calientes como queso derretido... Los amantes del queso tienen en nuestro país diversos 'templos' dedicados a las múltiples variedades de este manjar. Pero para quienes adoren el queso fundido y con pedazos de pan listos para mojar, les proponemos dos interesantes novedades, aún desconocidas para muchos: Le Pain Quotidien, que estrena carta de cenas en tres de los locales que tiene en la capital, y Poncelet Cheese Bar, el rincón más exclusivo para los 'roedores' madrileños.Sano y natural La receta de la fondue...

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Festeja el Domingo de Pascua con un brunch

@Begoña Ruiz de Villa - 05/04/2012

Festeja el Domingo de Pascua con un <em>brunch</em>

La palabra anglosajona brunch procede de la unión de desayuno (breakfast) y comida (lunch), tiene platos propios de las dos comidas y se riega con té, café, leche, o incluso con un Bloody Mary. Suele ser clásico de los domingos, y es perfecto si te levantas tarde. Los miembros de la familia y amigos se pueden ir apuntando a cualquier hora y una interesante conversación se va tejiendo alrededor de la mesa. Hoy, Begoña Ruiz de Villa*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos ofrece dos platos muy característicos de este tipo de comida.Pizza Carbonara Ingredientes para 6 personas 1 base de pizza refrigerada (o hecha en casa) 200gr. de bacon 2 yemas de huevo 250 ml. de nata liquida tomate frito 150 gr. de queso parmesano 200gr. queso mozzarella...

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