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Colorido y sabroso: ensalada de escarola y cherrys

Inmaculada Gonzalo - 05/06/2011

Colorido y sabroso: ensalada de escarola y <em>cherrys</em>

Los primeros tomates traídos de América fueron pequeños y amarillos. Sólo después de siglos de selección humana se volvieron rojos. Existe una variedad enorme de tomates 'cereza', los llamados cherry, y los más conocidos, además de los clásicos, son los pera, amarillo, en rama y snack. En esta fresca ensalada, Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, utiliza dos de estas variedades.Ingredientes para 6 personas 1 bolsa de escarola 1 racimo de tomates cherry rojos 1 racimo de tomates cherry amarillos 150 gr de queso Cheddar amarillo y naranja (en dados, de bolsa) Beicon en dados 1 baguette pequeña Ajo, perejil y aceite Cranberries secos (en tiendas americanas)Para el aliño 3 cucharadas de aceite de...

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Cuando tomábamos el vermú...

Caius Apicius (Efe) - 31/05/2011

Una de las costumbres que más recuerdo de los cada vez más lejanos años del comienzo de mi adolescencia es el rito dominical del vermú: los domingos, la familia solía asistir junta a misa y, al salir, buscaba acomodo en alguna cafetería del centro, mejor si hacía tiempo de terraza, y se sentaba a tomar el vermú. Por entonces, la expresión "tomar el vermú" era perfectamente sinónima de "tomar el aperitivo", un rito familiar en el que participaban todos, hasta que los más pequeños comenzábamos a buscar otras compañías para ese momento. Vermú para los mayores, algún refresco para los pequeños y, eso sí, aceitunas rellenas de anchoa a guisa de aperitivo sólido....

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Casa Juaneca, guisos y asados también con calor

Miguel Casas - 30/05/2011

Como reza en un antiguo mural situado frente a la puerta de entrada, el restaurante Juaneca comenzó su andadura en San Agustín de Guadalix en el año 1967 como bar hostal, de la mano del matrimonio de Fidela Constanza y Juan Martín. La historia de cómo se conocieron Fidela y Juan y sus comienzos, que no fueron precisamente de vino y rosas, viene a demostrar que el trabajo bien hecho siempre tiene premio. En 1984 hicieron la primera reforma, separaron el comedor de la barra, creando más intimidad en el comedor. En 1990 anexionaron al restaurante el piso superior, que es donde vivía el matrimonio. La fama de la cocina de doña Fidela, que hacía unos extraordinarios menús, se fue extendiendo y creando una clientela fiel de la gente que trabaja en el Polígono....

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De picante lo justo: tartar de salmón con caramelo al vinagre de frambuesa

Elena Aymerich - 29/05/2011

El wasabi es una pasta japonesa elaborada con un rábano picante del mismo nombre. Es unpotente antimicrobiano natural, de ahí su consumo junto con pescado crudo, tiene la capacidad de acabar con algunos parásitos presentes en el pescado de forma natural y que mueren durante la cocción. No así con el Anisakis. Elena Aymerich*, profesora de la Escuela Pimienta y Sal, lo utiliza para conservar un refrescante tartar.Ingredientes para 8 personas 400 g de salmón muy fresco 1 cebolleta un manojo de cebollino fresco sal, pimienta, tabasco, wasabi, salsa de soja y Perrins un puñado de frambuesas frescas Caramelo de frambuesa 100 g de azúcar 2 cucharadas soperas de agua 4 cucharadas de vinagre de frambuesa Manos a la obra: En...

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El tequila de los dioses que se toma con chocolate

@Amparo de la Gama (Marbella) - 28/05/2011

Hay un dicho que reza: “Si Dios inventó el tequila es para que los mexicanos no conquistaran al mundo”. Y en el Skybar Guey de Marbella se lo han tomado al pie de la letra. Estos maestros de la coctelería han obtenido el Galardón oficial del Distintivo T "Agave de Oro", un premio que se otorga por el Consejo Regulador del Tequila a los establecimientos de hostelería, en reconocimiento a la calidad en el servicio y cultura que gira en torno a la denominación de Origen Mexicana, el Tequila. Atrás quedaron los chupitos clásicos de limón sal y tequila que todo el mundo apuraba en una barra de cantina. Ahora en Guey prima la sofisticación y por ejemplo los paladares más amables pueden degustar...

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Al buen tiempo... variaciones sobre el ajoblanco

Caius Apicius (Efe) - 24/05/2011

Va acercándose el verano astronómico y, de vez en cuando, aunque sin demasiada decisión, apunta el meteorológico: hay días de calor, francamente veraniegos, en los que apetecen sensaciones de frescor, también, desde luego, en la mesa: días en los que apetece empezar la comida con una sopa fría.En España, en un altísimo porcentaje de casos será un gazpacho, en cualquiera de sus muchas variantes. La verdad es que el gazpacho es el rey de las sopas veraniegas, de las que la franco estadounidense vichyssoise es la reina. Son, además, las dos cabezas de las respectivas familias de sopas estivales: el gazpacho, de las "sopas" propiamente dichas; la vichyssoise, de toda la teoría de cremas que incorporan algún lácteo...

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Casa Mundi, una tasca de cinco tenedores

Miguel Casas - 23/05/2011

Dada su pasión por los caballos, se podría decir que el propietario de Casa Mundi empezó a 'cabalgar' en el mundo de la restauración en 1983, en un pequeño local del Barrio de Chamberí, la cuarta parte del actual, que se ha ido ampliando poco a poco con una capacidad para setenta personas, mesas de diferentes tamaños, una incluso para doce comensales.Hablamos de Hemógenes Martín, persona que siempre ha estado ligada al mundo de la hípica. Algo que se observa claramente en la decoración del restaurante, en sus cuadros y trofeos expuestos por doquier, e incluso en la decoración de su carta. Así, es fácil encontrase comiendo a personajes del sector; todos los jueves un grupo de personas vinculadas a este mundillo,...

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Sacar partido a los 'errores': tatin de pera

Rosa Pertierra - 22/05/2011

En el año 1898 dos hermanas, Stéphanie y Caroline Tatin, al parecer olvidaron poner la masa de una tarta de manzana como base y lo solucionaron tapando la tarta con la misma y cocinándola sobre la fruta. Eso sí, a la hora de servir, le dieron la vuelta. Rosa Pertierra*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos ofrece una variación de esta deliciosa tarta con peras.Ingredientes para 4 personas: 50 gr. de azúcar 14 taza de agua 8 peras peladas y cortadas en cuartos 2 clavos de olor 1 corteza de limón 2 palos de canela extracto de vainilla 125 gr. de mantequilla mantequilla azúcar para espolvorear masa de hojaldre ¡Manos a la obra! En una cazuela, colocar el azúcar y agua para hacer un caramelo a fuego bajo; agregar...

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¿Qué se cuece en los fogones del Palacio de Dueñas? La cocina de la Casa de Alba, en el Hotel Palace

@L.S. Lara - 19/05/2011

¿Sabían que la reina Isabel II y la duquesa de Alba se intercambian recetas por teléfono? ¿Y que en este amplio recetario se encuentran más de 25 variedades de gazpachos, la gran pasión culinaria de Doña Cayetana? Pues estas curiosidades y muchas más pueden encontrarse en el libro La cocina actual de la Casa de Alba, de la periodista y escritora Eva Celada, que recoge esas recetas históricas que han traspasado fronteras a través de los ilustres huéspedes que las han degustado. Pero para quien quiera ir más allá y, además de leer sobre papel los secretos de estas delicias gastronómicas, deseen también probarlas, a partir del próximo 3 de junio, todos los jueves, viernes y sábados por la noche,...

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Los secretos de la cocina de Samantha Vallejo Nágera

@Eduardo Verbo - 17/05/2011

Importó de Nueva York un concepto de catering demasiado moderno para la España de hace dieciséis años, pero ahora la empresa de Samantha Vallejo Nágera ha logrado convertirse en una de las más demandadas por clientes que siempre buscan algo diferente. Y también una de las más copiadas.Enérgica y de tesón incansable, es una erudita de las recetas prácticas, sencillas y al alcance de todos. “Sin complicaciones”, es su lema. Lo mismo unos bocatas de perritos calientes que los ingredientes más selectos. Por eso, es la chef en la que artistas, empresarios y los círculos elitistas de la alta sociedad siempre confían para organizar sus celebraciones. Sus canapés: los propios de una auténtica gurú de...

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Pimientos de Padrón: en junio pican pocos, pero en agosto... un montón

Caius Apicius (Efe) - 17/05/2011

Aunque en su lenguaje cotidiano los considere una cosa sin demasiada importancia, la verdad es que el consumidor español aprecia mucho los pimientos; una cosa es que diga "no vale un pimiento" o, jugando al mus, amenace "a la mano, con un pimiento", y otra muy distinta es que no le gusten en el plato.Verdes, si tocan verdes, y rojos, si de eso se trata. Ahora hay más variedades, de más colores, muy bonitos ellos, que hacen platos que quedan preciosos; pero no dejan de ser una novedad. Al consumidor patrio le van, en rojo, los pimientos morrones, los de Murcia, los del Bierzo, los navarros del piquillo y, si llega a conocerlos, los "de cristal" . En verdes, sin embargo, hay dos orígenes que dominan: Guernica y Padrón.Con permiso de mis amigos vascos, que adoran...

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El Nueve, una taberna del siglo XIX

Miguel Casas - 16/05/2011

Esta antigua taberna fue inaugurada en 1898, y empezó como venta de vinos. Hasta 1958 ha estado en manos del asturiano Jovino, que se la traspasó a su sobrino Pilo, quien lo ha mantenido hasta el 2006, que es cuando lo adquiere mi amigo Luís Barrutia junto a Carmen Sarriá y otros socios. Se ha conservado el sabor de la primitiva taberna, se le ha dado un buen lavado de cara y se la ha modernizado con la climatización.Dispone de una preciosa barra y tres mesas que tienen un zócalo hecho en cerámica, lugar ideal para tomar un vinito acompañado de algo sugestivo para picar como todo lo tiene en la barra convenientemente protegido. En su frontal, destaca la foto del “abuelo” Enrique Ceva, con su inseparable jarra de cerveza. Además, tiene dos pequeños...

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Éxito asegurado: hogaza de pan rellena de 4 quesos

Mariate Herrero - 15/05/2011

El geógrafo griego Strabon, que nació hacia el año 58 a.C., comprobó que las tribus astures que poblaban la actual zona de León, comían unos macizos panes hechos con bellotas trituradas. Estos panes son el antepasado de la actual hogaza, que se caracteriza por un largo periodo de fermentación y puede consumirse hasta siete días después de ser elaborada sin apenas perder calidad. Mariate Herrero*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, la utiliza como presentación en este delicioso plato.Ingredientes 1 hogaza grande de pan 12 cebolla rallada 1 bote pequeño de mayonesa 3 paquetes de queso rallado 4 quesos 2 manzanas reinetas 200 gr de calabaza Manos a la obra Cortar la parte alta de la hogaza de pan para hacer una...

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Un pez humilde, un pescado delicioso: chicharro

Caius Apicius (Efe) - 10/05/2011

Hace ya algo más de treinta años que Paul Bocuse, sin duda el más mediático de los cocineros de su época, uno de los padres de la "nouvelle cuisine", recomendaba a sus lectores ir al mercado con frecuencia y sin ideas preconcebidas; sin ideas fijas, por lo menos. "Llévese a casa decía lo mejor que encuentre, aunque no sea lo que usted pensaba comprar".Es un buen consejo, que nosotros solemos seguir. Especialmente, en la pescadería. Así sucedió que el otro día estábamos con nuestro proveedor habitual, sin una idea muy clara de qué era lo que queríamos... hasta que vimos unos jureles, o chicharros, como ustedes prefieran, que estaban diciendo "llévanos a casa". Frescos, rígidos, casi...

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Casa Manolito, el mejor arroz es gaditano

Miguel Casas - 09/05/2011

Encontrar este restaurante es un poco difícil por estar situado en un polígono industrial, justo a la izquierda del puente que va a la Universidad de Puerto Real. Concretamente, en el edificio Bahía. También Casa Manolito es conocido en la zona por Los Hermanos. Son cinco, todos trabajando en el restaurante. Los chicos Manolito y Francis y las chicas Dori, Pepi y Manolo, acompañadas de Emi, que es la mujer de Francis. Ellas son las que se encargan de la cocina y de hacer ese magnífico arroz que les ha dado tanta fama. Lo hacen las cuatro indistintamente y, en honor a la verdad, no sabría adivinar quién lo hace mejor.Este restaurante se inauguró en 1998; Francis y Manolito trabajaron en La Marina (otro día hablaremos de él) y allí se curtieron....

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Un clásico renovado: merluza macerada en sal

I. Gonzalo - 08/05/2011

El nombre de merluza viene del latín merluccius, que significa lucio de mar. Esto se debe al parecido con el pez carnívoro de agua dulce. Las especies que más consumimos en España son la merluza europea, que también se llama pescadilla, y la merluza del Pacífico sur. Con una buena merluza, Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, prepara un vistoso y delicado plato.Ingredientes para 6 8 personas 1 merluza en 2 lomos sin piel y sin espinas La cabeza y espinas de la merluza Sal gorda Aceite oliva extra virgen 1 buen chorro de jerez 1 manojo grande de perejil fresco ¡Manos a la obra! Cocer cabeza y la espina del pescado durante 20 minutos a fuego lento. Colar. Lavar y quitar los tallos al manojo de perejil y añadir...

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Se impone el after work, la alternativa glamurosa a las cañas de después del trabajo

@Laura S. Lara - 05/05/2011

Se impone el <em>after work</em>, la alternativa glamurosa a las cañas de después del trabajo

Salir de la oficina y tomar algo en un bar como el Central Perk, el Martini Bar o el McLaren's Pub ya no es un privilegio de los protagonistas de series norteamericanas como Friends, Ally McBeal o Cómo conocí a vuestra madre. Evadirse de la rutina laboral y echarse unas risas con los compañeros de trabajo es una costumbre que cada vez gana más adeptos en nuestro país. Estos lugares de reunión con estética fashion y vocación urbanita se llaman ahora after works (en inglés, ‘después del trabajo’), y ya son toda una tendencia en las grandes ciudades europeas.“El after work es una moda importada del mundo anglosajón, especialmente representada y fácil de identificar con el ambiente neoyorquino que tanto hemos...

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Un menú real sin su especialidad inglesa: el 'roast beef'

@Caius Aspicius (Efe) - 03/05/2011

Cuando Buckingham Palace hizo público que el menú nupcial de la "boda del siglo" del príncipe Guillermo y Catalina, duquesa de Cambridge, iba a consistir exclusivamente en una serie de canapés y de pastelitos, en diversos medios renació ese concepto que todavía tiene tanta gente del nulo valor de la cocina británica.Supongo que, cuando viajan a Londres, su único contacto con esa cocina es el fish & chips, cosa que, efectivamente, no es para tirar cohetes.Ha habido quien ha llegado a burlarse de una de las verdaderamente grandes creaciones que Inglaterra ha dado a la cocina universal: el roast beef, sin duda la forma más noble y sabia de preparar un buen lomo de buey, naturalmente británico, a poder ser de la raza Aberdeen Angus.Si...

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La Orza, creatividad gastronómica manchega

Miguel Casas - 01/05/2011

Situado en el corazón de Toledo, en pleno barrio de la Judería, junto a la Casa del Greco, la Iglesia de Santo Tomé, la Sinagoga del Tránsito y el Palacio de Fuensalida, se encuentra este mesón que se inauguró en 1998 y su propietario es Vicente Barrejón, persona de gran experiencia en el mundo de la restauración, que empezó a trabajar en esta mundillo con 16 años y a los 22 montó su primera pizzería. Después, en 1996, una cervecería, hasta que dio el paso definitivo con La Orza.Como buen emprendedor, tiene previsto inaugurar un nuevo local situado muy próximo al Museo del Ejército, más o menos para 35 personas, algo mayor de capacidad que el actual. Se trata de un local tipo vinoteca, donde se podrán...

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Tradición familiar: tarta de queso 'de mi madre'

Begoña Ruiz - 30/04/2011

La tarta de queso es uno de los postres más antiguos del mundo. Cada región utiliza el queso típico del lugar y hay montones de variedades. En el Día de la Madre, Begoña Ruiz de Villa*, profesora de la Escuela Pimienta y Sal, presenta esta deliciosa receta de tarta de queso que suele hacer su madre.Ingredientes para 8 – 10 personas 1 paquete de galletas (tipo Digestive Fontaneda)70 gr. de mantequilla Relleno900 gr. queso tipo Philadelphia a temperatura ambiente200 ml. nata 250 gr. azúcar3 huevos y 1 yema3 cucharadas de harina de repostería1 pizca de vainilla300 gr. frambuesas (congeladas)1 hoja de gelatinaZumo de ½ limón3 cucharadas soperas de azúcar Preparación Precalentar horno a 200º. Triturar las galletas y mezclar...

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