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Kabuki Wellington y Zalacaín suspenden en su carta de pescados y mariscos

@Sandra Remón (Fotografías de Gustavo Bravo) - 01/12/2010

Kabuki Wellington y Zalacaín suspenden en su carta de pescados y mariscos
 Sergi Arola (G. Bravo) Haga click para ver el álbum

La por todos conocida Guía Michelín, que informa de los restaurantes líderes en el sabor y calidad de sus platos, tiene ahora una rival online, que evalúa los mismos en función de la sostenibilidad del pescado y el marisco que sirven. Editada por los creadores del documental The End of the Line, que muestra el fracaso de los gobiernos a la hora de controlar la pesca mundial (sobre todo la de atún rojo, una especie en peligro de extinción), promete hacer temblar a los restaurantes que no tienen en cuenta la materia prima, su procedencia, el tipo de pesca utilizada y, en el caso de tratarse de peces de piscifactoría, cómo han sido alimentados.

Fish2fork.com ofrece una completa lista de los restaurantes más sostenibles del mundo y los que menos tienen en cuenta el futuro de las especies que sirven a sus comensales, acelerando así su extinción.
 
Los responsables de la guía presentaron este martes su proyecto en Madrid rodeados de algunos de los cocineros más afamados del país, porque “España es líder mundial en gastronomía, tanto por su calidad como por sus chefs” e informaron sobre los resultados de su estudio, producto de la evaluación de 81 restaurantes.
 
Las puntuaciones dejan en muy mal lugar a algunos de los establecimientos de mayor categoría. Por ejemplo, en lo que a sostenibilidad se refiere, sólo aprueba uno de los restaurantes con estrella Michelín. Cinco de cada seis no respetan a las especies en peligro de extinción y, concretamente, Kabuki Wellington y Zalacaín tienen cinco pescaditos rojos en su puntuación, la peor nota posible. ¿Por qué?
 
Dejando a un ladola dificultad en la elaboración de los platos, el surtido, los aliños, el punto de cocción… que es excelente, en los fogones del restaurante Zalacaín se hierven varias especies de marisco que convendría evitar. Entre sus platos se encuentra el caviar salvaje de esturión procedente de Irán, cuyo comercio ha diezmado las poblaciones naturales de esta especie. No está claro de dónde se abastece de pescado el restaurante y no se informa del modo de captura, tampoco de su procedencia.
 
Kabuki Wellington (c/ Velánquez, 6, Madrid), que mantiene su estrella Michelín de 2009 porque sus platos constituyen un regalo al paladar, sirve atún rojo, contribuyendo a su extinción (se pesca casi el doble de lo recomendado por los científicos), y angulas, ambas especies bajo grave amenaza. No se informa de dónde se pescan y, siempre según la guía fish2fork, en ocasiones la especie de pescado que se sirve en el plato se convierte en un misterio incluso para el comensal que lee el menú.
 
El local, especializado en cocina japonesa, a cargo de los chefs españoles Ricardo Sanz de Castro y Mario Payán, está a tiempo de subir su puntuación, ya que la guía va mejorando la nota de sus evaluados, conforme a sus rectificaciones. El Kabuki y el resto, ya que hay muchos con trabajo por delante.
 
Charles Clover (G.Bravo)Preguntado al respecto por Vanitatis, el creador de Fish2fork y autor del libro The End of the Line, Charles Clover, afirmó que “en España no hay ningún restaurante japonés con pececitos azules, pero sí en Estados Unidos y el Reino Unido. Concretamente, los tres restaurantes más sostenibles de los 175 evaluados en EEUU son japoneses, aunque, a decir verdad, los tres peores también lo son. Muchos japoneses basan sus menús en atún rojo y anguila europea, pero cuando experimentan, ven que también funcionan otros pescados”.
 
El Miyama, en el Paseo de la Castellana, y el Botafumeiro, en Barcelona, también tienen el dudoso honor de contar con cinco peces rojos, la peor valoración posible.
 
El primero, que ofrece un menú diario de sushi y shasimi, sirve atún rojo y angulas, y el segundo, especializado en pescado y marisco, directamente no contestó al cuestionario de fish2fork. Pero en su carta hay varios pescados a evitar y platos genéricos de los que no se informa correctamente como “plato de pescado del Cantábrico” o “atún”.
 
Conciencia medioambiental y negocio no están reñidos
 
El restaurante que ha obtenido la mayor puntuación de la guía está en Palma Mallorca. Es el Pepe Pintos, que ha obtenido 4´5 peces azules del máximo, situado en 5, que nadie ha logrado todavía.
 
En su carta, antes figuraba el atún rojo pero, tras ver el documental The End of the Line, que alerta de su crítica situación, lo eliminó de su menú. Pepe da toda clase de detalles rigurosos y de gran ayuda sobre el origen de las otras especies de pescado que sirven en lugar de las anteriores. Por ejemplo, indica que la caballa del Mediterráneo y el pez-delfín (también mahi-mahi) se captura con red de cerco de forma tal que no se destruye el medio marino.
 
Otro restaurante de esta isla, el Ca Na Toneta, en Caimari, le sigue de cerca con tres pescados azules y medio, y el Girol, en Málaga, con dos pescados azules, gracias a que sólo sirve pescado salvaje que obtiene a diario de la lonja local. Sólo son dos sus pececitos porque sirven langostinos jumbo que, aunque salvajes, habría que evitar.
 
Darío Barrio habla. Le escuchan Samatha Catering y Pepe Pintos (G. Bravo)Apoyando la causa promovida por Fish2fork se encuentran importantes cocineros como Sergi Arola, del restaurante Arola Gastro, que ayer comentó en la presentación que la sostenibilidad es posible sin tener que recurrir al “sota, caballo, rey”. Opina que “hay que valorar la pesca tradicional” y recuerda que él únicamente sirve dos pescados estacionales. Darío Barrio, del Dassa Bassa, retiró el atún rojo de su carta en 2007, y Andrés Madrigal, del restaurante Alboroque, que ha seguido sus pasos, tampoco sirve vieira e irá retirando otras ofertas porque, como dice, “al mar no hay que tenerle miedo, pero sí respeto”.
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3 .- No me parece mal que se informe de qué se come y su procedencia, debería ser obligatorio y no se respeta ni siquiera en el mercado, donde la mayoría de las veces no se molestan en poner la procedencia ni de frutas o verduras. Con lo fácil que es comprar local y de temporada!

EstherV

02/12/2010, 16:09 h.

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2 .- ¿A Arola le queda tiempo para cocinar, visto lo que le gusta salir en los medios?
Si me voy a dejar 100€ prefiero cocineros comprometidos con sus comensales y no tanto con la tele y el bla, bla, bla.

Torrentius

01/12/2010, 14:24 h.

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1 .- ¡Qué bien os colocan las agencias de comunicación, los 'boletines' de sus clientes... Tiene narices la noticia.

alberito

01/12/2010, 10:24 h.

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