Fin de año regio: solomillo de corzo a las dos salsas

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Inmaculada Gonzalo - 26/12/2010

El corzo es un animal que vive casi toda su vida amparado en el bosque. Sus hábitos son crepusculares, viéndosele rara vez durante el día. Es raro que un corzo sobreviva a la domesticación, siendo por lo tanto su carne muy sabrosa. Inmaculada Gonzalo* profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, te explica cómo preparar un delicioso asado de solomillo de corzo para despedir el año.

Ingredientes

- Maceración: 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 l de vino tinto, bolas de pimienta, tomillo, romero fresco y ajo picado.

- Salsa de carne: 200 ml de vino tinto, 100 ml de Pedro Ximenez, 400 ml de caldo de carne, 1 cucharada de maicena.

- Salsa de pimienta: 400 gr de falda de vacuno, perejil, ½ l de agua, ½ l de nata líquida, 30 gr de pimienta molida.

- Acompañamientos: 1 bote de habitas, zanahorias, patatas baby, mantequilla y perejil.

Para macerar el solomillo...

Cortar en trozos y rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria. En una cazuela, poner el solomillo, añadir las verduras, cubrir con el vino, las hierbas, las bolas de pimienta y el ajo. Dejar 24 horas.

Sacar la carne y secar. En una sartén, dorar unos ajos con piel en un poco de aceite, retirar los ajos y dorar el solomillo por todos los lados. Debe de quedar rojo por dentro. En el momento de comer, cortar en medallones.

Para la salsa de carne...

En la misma sartén donde hemos hecho la carne añadir el vino de la maceración y el Pedro Ximenez, reducir a la mitad. Añadir el caldo de carne y seguir reduciendo. Engordar con una cucharada de maicena disuelta en agua fría. Sí está muy fuerte, echar un poco de miel.

Para la salsa de pimienta...

En una cazuela, dorar la falda de buey cortada en trozos. Cuando esté muy dorada, cubrir con agua y añadir un manojo de perejil. Cocer 20 minutos. Retirar la carne y el perejil y añadir la misma cantidad que el caldo que queda de nata líquida y 30 gr de pimienta molida. Cocer otros 20 min.

Habas: Rehogar ½ cebolla picada y un diente de ajo. Cuando esté transparente añadir las habas y dar una vuelta.

Zanahorias: Cortar las zanahorias dándoles forma como si fueran baby. Ponerlas en un cazo cubiertas de agua y con una cucharada de mantequilla. Cocer hasta que el agua se haya evaporado y la zanahoria esté tierna y brillante.

Patatas: Cocer las patatas y rehogarlas en mantequilla y perejil, sal y pimienta.

¡Listo para servir!

Llevar a la mesa el solomillo en medallones, acompañado de las dos salsas y la guarnición.

* Inmaculada Gonzalo es Gran Diploma Cordon Bleu.

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